Ultimativer Leitfaden zu den besten japanischen Messern nach Region, Teil 1

Dieser Artikel bietet einen umfassenden Überblick über japanische Messer, ihre Handwerkskunst und Geschichte. Teil 1 behandelt Messer aus den renommierten Regionen Sakai, Seki und Tsubame-Sanjo und beleuchtet ihre einzigartigen Merkmale und Techniken. Entdecken Sie die besonderen Qualitäten dieser Messer und warum sie bei Köchen und Kochbegeisterten so beliebt sind!

In Teil 2 konzentrieren wir uns auf Messer aus den japanischen Präfekturen Tosa und Miki, die für ihren unverwechselbaren Stil und ihre Handwerkskunst bekannt sind.

Inhaltsverzeichnis:

1. Japanische Messer aus Sakai, Präfektur Osaka
2. Japanische Messer aus Seki, Präfektur Gifu
3. Japanische Messer aus Tsubame-Sanjo, Präfektur Niigata

Japanische Messer aus Sakai, Präfektur Osaka

Die Stadt Sakai in der Präfektur Osaka ist berühmt für ihre jahrhundertealte Tradition der japanischen Messerherstellung. Hier fertigen einige der besten Handwerker Japans hochwertige Messer, die sehr geschätzt werden. Aufgrund der sorgfältigen Handwerkskunst sind Messer aus Sakai in der Regel teurer. Sie zeichnen sich durch außergewöhnliche Schärfe und Langlebigkeit aus und sind daher besonders bei Profiköchen beliebt. Sakai zählt zu den drei großen Messerproduktionsregionen Japans und besitzt einen bemerkenswerten Marktanteil von 98 % bei der Verwendung durch professionelle Köche im Inland.

Sakais Geschichte der Messerherstellung

Die Messerindustrie in Sakai blickt auf eine über 600-jährige Geschichte zurück. Zwar trugen Schmiede aus der Provinz Kaga (heute Präfektur Ishikawa) im 15. Jahrhundert zur Entwicklung bei, doch reichen die Wurzeln der Schmiedekunst in Sakai noch weiter zurück – bis ins 5. Jahrhundert. Damals fertigten Eisenhandwerker Werkzeuge wie Hacken und Pflüge an und trugen so maßgeblich zur Entwicklung der lokalen Schmiedetechniken bei.

Im 16. Jahrhundert erlebte die Industrie durch die Ankunft von Schusswaffen und Tabak aus Portugal einen großen Aufschwung. Sakai begann mit der Herstellung von Feuerwaffen und Tabakmessern, doch besonders bekannt wurden die hochwertigen Küchenmesser. Während der Edo-Zeit (1600–1800er Jahre) erlangte Sakai den Ruf, Messer höchster Qualität – vor allem für die Küche – herzustellen, und hatte zeitweise sogar ein Monopol auf Tabakmesser.

Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts entwickelte Sakai die heute berühmten einseitig geschliffenen Messer. Doch auch die doppelseitig geschliffenen japanischen Küchenmesser aus Sakai genießen bis heute großes Ansehen. Sakai gilt weiterhin als ein Zentrum der Messerherstellung, das sowohl für seine Handwerkskunst als auch für seine reiche Geschichte geschätzt wird.

Empfehlungen für japanische Messer aus Sakai

Unsere Auswahl an japanischen Messern aus Sakai reicht vom vielseitigen Santoku bis zum spezialisierten Nakiri – jedes Stück ein Beispiel für meisterhafte Schmiedekunst aus einer der traditionsreichsten Regionen Japans.

 

• Santoku
  • Santoku VG-1 Keramik-Griff in Drachen-Optik
    
    

    Besonderheit: Dieses Chefmesser besteht aus rostfreiem VG-1-Stahl und besitzt einen einzigartigen, polierten Keramikgriff mit Drachenmotiv. Der Griff wurde meisterhaft von Yoshinobu Yamawaki, einem erfahrenen Kunsthandwerker mit 41 Jahren Berufserfahrung, gefertigt – ein Messer, das traditionelle Schmiedekunst mit kunstvoller Ästhetik vereint.

 

• Gyuto
  • Gyuto Blue Steel #1
    
    

    Besonderheit: Dieses Gyuto-Messer besitzt ein Kurozome-Finish – eine tiefschwarze Kohleschicht auf der Klinge, die der Optik des traditionellen Kurouchi-Finish ähnelt. Diese dunkelgraue Beschichtung verleiht dem Messer nicht nur eine markante, elegante Erscheinung, sondern bietet auch zusätzlichen Schutz und Langlebigkeit.

 

• Bunka
  • Bunka Blue Steel #2 Chokin
    
    

    Besonderheit: Diese limitierte Edition eines Bunka-Messers präsentiert ein kunstvolles Chokin-Motiv: Eine Welle, die gegen den Berg Fuji schlägt, fein eingraviert und mit 24-karätigem Gold verziert. Die Gravur stammt vom Handwerksmeister Asamura Takao, der über 50 Jahre Erfahrung in der traditionellen Chokin-Kunst hat. Jedes Messer wird über ein Jahr lang sorgfältig poliert, um höchste Detailtreue und Exklusivität zu gewährleisten.

 

• Nakiri
  • Nakiri White Steel #2 Chokin
    
    

    Besonderheit: Dieses Nakiri-Messer zeigt eine kunstvolle Chokin-Gravur von Handwerksmeister Asamura Takao: Eine Schlange, geschmückt mit Kirschblüten (Sakura), eingearbeitet in 24-karätigem Gold. Das Motiv wurde über ein Jahr lang sorgfältig poliert – ein beeindruckendes Beispiel japanischer Schmiedekunst und feinster Gravurtechnik.

 

• Deba
• Deba Blue Steel #2
  
  

  Besonderheit: Dieses Deba-Messer besitzt ein Suminagashi-Finish – eine atemberaubende Maserung auf der Klinge, die an fließende Tinte erinnert und sich mit jedem Schleifen verändert. Die Muster entstehen durch das aufwändige Verschmieden verschiedener Stahlschichten und verleihen dem Messer sowohl Charakter als auch Individualität.

Empfehlungen für japanische Spezialmesser aus Sakai

Neben unseren herausragenden Kochmessern – die das Erbe Sakais in puncto Präzision und Exzellenz widerspiegeln – bieten wir auch eine vielfältige Auswahl an Spezialmessern, die auf spezifische kulinarische Anforderungen zugeschnitten sind.

• Sakimaru Takohiki
  
  

  Besonderheit: Dieses japanische Spezialmesser vereint die Eigenschaften des Yanagiba und des Takohiki. Die obere Klingenlinie ist gerade wie bei einem Takohiki, während die Schneide leicht gebogen ist – ähnlich dem Yanagiba. Die Spitze erinnert an die Form eines Katana-Schwerts, was dem Messer eine markante Optik und vielseitige Einsatzmöglichkeiten verleiht. Es eignet sich ideal für Aufgaben, die typischerweise mit beiden Messertypen ausgeführt werden.

  
  

 

• Yanagi Kiritsuke
  
  

  Besonderheit: Dieses Messer ist eine Variante des klassischen Yanagiba, aber mit einem breiteren Klingenblatt, einem dickeren Klingenrücken und insgesamt mehr Gewicht. Die zugespitzte Klinge sorgt für eine gute Balance und macht das Messer besonders geeignet für präzises Arbeiten auf engem Raum – ideal für professionelle Küchen, in denen Effizienz und Präzision entscheidend sind.

  
  

 

• Takohiki
  
  

  Besonderheit: Das Takohiki ist ein traditionelles japanisches Küchenmesser aus der Kantō-Region und wird für ähnliche Aufgaben wie das Yanagiba verwendet – insbesondere beim Schneiden von rohem Fisch für Sushi und Sashimi. Seine gerade Schneide eignet sich besonders gut zum Schneiden von Oktopustentakeln, während die flache Spitze praktisch ist, um Fischscheiben direkt von der Schneidunterlage auf den Servierteller zu heben.

Japanische Messer aus Seki, Präfektur Gifu

Seki City, nördlich von Nagoya in der Präfektur Gifu gelegen, ist eines der bedeutendsten Zentren der Messerherstellung in Japan. Obwohl die Stadt eine lange Tradition in der Schwertproduktion hat, ist sie heute vor allem für ihre industriell gefertigten Edelstahlmesser bekannt. Messer aus Seki genießen weltweit einen exzellenten Ruf für ihre Schärfe und Zuverlässigkeit – dazu zählen neben Küchenmessern auch hochwertige Taschenmesser und Scheren.

Die Stadt ist seit rund 800 Jahren für ihre hochwertigen Klingen berühmt. Während der Kamakura-Zeit (1185–1333) zog ein Schwertschmied aus Yamato (heute Präfektur Nara) nach Seki – damals Teil der Provinz Mino – und gründete dort eine Schmiedewerkstatt. In der Nanbokuchō-Zeit (1336–1392) half er beim Aufbau der Schule Mino-den, die später eine der fünf großen Schulen der japanischen Schwertkunst wurde. Die Klingen aus Mino-den waren bei den Samurai wegen ihrer Stärke, Zuverlässigkeit und Schärfe besonders geschätzt.

Empfehlungen für japanische Messer aus Seki

• Santoku
• Santoku VG-10
  
  

  Besonderheit: Die Klinge dieses Messers weist runde Hammerschläge aus dem handgeschmiedeten Prozess auf. Das verleiht nicht nur eine einzigartige Optik, sondern hilft auch dabei, dass Lebensmittel weniger an der Klinge haften bleiben.

  
  

• Gyuto
• Gyuto AUS-10
  
  

  Besonderheit: Dieses Messer besteht aus AUS-10 Stahl, der für seine leichte Nachschärfbarkeit bekannt ist. Es ist daher eine ausgezeichnete Wahl für alle, die ihre Schneide mit wenig Aufwand scharf halten möchten. Die Klinge kann mit verschiedenen Werkzeugen geschärft werden – von Schleifsteinen bis zu anderen gängigen Schärfmitteln – und bietet so viel Flexibilität bei der Pflege.

• Bunka
• Bunka VG-10
  
  

  Besonderheit: Der Griff dieses Bunka-Messers besteht aus Magnolienholz und wurde mit dem schwarzen Ishime-Kanshitsu-Verfahren veredelt, das eine steinartige Struktur erzeugt. Bei diesem aufwändigen Prozess wird Urushi-Pulver aufgetragen, anschließend mit Holzkohle gerieben, um die Textur zu verfeinern, und mehrere Lackschichten aufgebracht, die für Haltbarkeit sorgen. Abschließend wird ein silberner Lack aufgetragen. Dieser dreimonatige Vorgang ergibt eine einzigartige, strukturierte Oberfläche mit eindrucksvollen Farben und Details.

• Nakiri
• Nakiri AUS-10
  
  

  Besonderheit: Das Messer bietet eine ausgewogene Kombination aus hervorragender Schnitthaltigkeit, Robustheit und Härte. Dadurch bleibt die Klinge länger scharf und ist auch für intensiven Gebrauch geeignet. Zudem verfügt es über eine starke Korrosions- und Abriebfestigkeit, was es langlebig macht und selbst bei regelmäßiger Nutzung weniger anfällig für Rost oder Beschädigungen ist.

• Deba
• Deba AUS-8
  
  

  Besonderheit: AUS-8 ist ein preisgünstiger, molybdänhaltiger Edelstahl. Messer aus diesem Stahl sind ideal für weniger erfahrene Nutzer, da sie erschwinglich, leicht zu schärfen und gut korrosionsbeständig sind. Dadurch sind sie praktisch und pflegeleicht für den täglichen Gebrauch.

Japanische Messer aus Tsubame-Sanjo, Präfektur Niigata 

Die Region Tsubame-Sanjo, bestehend aus Tsubame City und Sanjo City, blickt auf eine lange Tradition im Metallhandwerk zurück, die bis in die Edo-Zeit reicht. Trotz ihrer ruhigen Straßen ist diese Gegend ein bedeutendes Zentrum der Besteck- und Messerproduktion. Tsubame-Sanjo ist berühmt für seine hochwertigen Messer, Tischwaren und weitere Metallprodukte. Besonders bekannt ist, dass das Besteck für das Nobelbankett hier gefertigt wird – ein Beleg für die herausragende Handwerkskunst der Region.

Der Shinano-Fluss, der längste und einer der schnellsten Flüsse Japans, durchzieht die Tsubame-Sanjo-Region. Häufige Überschwemmungen erschwerten die Landwirtschaft erheblich. Nach schweren Überflutungen und Hungersnöten im frühen 17. Jahrhundert holte der Regierungsbeamte Otani Seibei Schmiede aus Edo (dem heutigen Tokio) in die Region, um den lokalen Bauern Metallverarbeitung beizubringen. Dabei lernten sie insbesondere die Herstellung von Wakugi, japanischen Nägeln, die beim Bau von Häusern, Tempeln und Burgen verwendet wurden – darunter auch beim Ise Jingu-Schrein in der Präfektur Mie.

Im 17. und 18. Jahrhundert stiegen die Brandgefahren in Edo, was die Nachfrage nach Wakugi erhöhte und Tsubame-Sanjo einen hervorragenden Ruf für hochwertige Eisenarbeiten verschaffte. Gleichzeitig führten Verbesserungen im Hochwasserschutz zu einem Wachstum der Landwirtschaft in Niigata und ganz Japan. Dadurch begannen Handwerker, landwirtschaftliche Werkzeuge wie Sensen, Sichel und Sägen herzustellen – Fähigkeiten, die sich schließlich zur heutigen Herstellung von Kochmessern entwickelten.

Tsubame-Sanjo ist auch der Produktionsort unserer besonderen Messergriffe in Türkis- und Grüntönen. Diese Griffe werden von den aufstrebenden Handwerkern von Nigara Forging gefertigt und bestehen aus zerkleinertem Türkis aus der Präfektur Aomori. Der Griffkörper ist zusätzlich mit Metallnieten verziert, die von gold- und kupferfarbenen Details umgeben sind, was jedem Messer einen einzigartigen, edlen Charakter verleiht.

Empfehlungen für japanische Messer aus Tsubame-Sanjo

 

• Santoku
• Santoku SG-2
  
  

  Besonderheit: SG-2 ist ein Pulverstahl, der Messern eine außergewöhnliche Schnitthaltigkeit verleiht, sodass die Klinge lange scharf bleibt. Zudem lässt sich dieser Stahl leicht nachschärfen, was die Pflege und Nutzung der Messer besonders praktisch macht.

• Gyuto
• Gyuto SG-2
  
  

  Besonderheit: Damastmesser entstehen durch das Schichten verschiedener Stahlsorten. Der Kern besteht aus hartem Stahl, um die Schneide scharf zu halten, während weichere Stahllagen die beiden Seiten umgeben. Diese Lagen werden durch Schmieden verbunden, nicht durch Beschichtung oder Kleben. Während des Schmiedevorgangs entsteht ein einzigartiges, komplexes Muster von Wellen, das mit der Zeit immer detaillierter und schöner wird.

• Bunka
• Bunka SG-2
  
  

  Besonderheit: Diese schwertförmigen Messer haben eine gerade und breitere Schneide als ein Yanagi, was sie ideal zum Schneiden von Gemüse macht, und eine längere Klinge als ein Usuba, was das Filetieren von Fisch erleichtert. Allerdings erfordert der Bunka-Stil mehr Geschick bei der Handhabung, besonders im Vergleich zu anderen traditionellen japanischen Messern. Historisch galten diese Messer als Statussymbol der Küchenchefs.

 

 

• Nakiri
• Kiritsuke Nakiri SG-2
  
  

  Besonderheit: Die Schnitthaltigkeit dieses Messers ist bereits sehr gut, dazu kommt die einfache Nachschärfbarkeit, was es noch praktischer macht. Bei richtiger Pflege wird dieses Messer viele Jahre ein verlässliches Werkzeug in Ihrer Küche sein.

 

• Deba
• Deba Reines Molybdän
  
  

  Besonderheit: Wir empfehlen dieses Messer, weil es vollständig aus rostfreiem Stahl gefertigt ist – sowohl Klinge als auch Griff – und somit spülmaschinenfest ist. So lässt es sich leicht reinigen, ohne Schaden zu nehmen. Es ist eine ausgezeichnete Wahl für Hobbyköche, die ein pflegeleichtes Werkzeug mit viel Geschichte suchen.
  

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