Ultimativer Leitfaden zu den besten japanischen Messern nach Region, Teil 2

In Teil 2 dieses Artikels befassen wir uns mit dem handwerklichen Können und der Geschichte japanischer Messer aus Tosa und Miki. Tosa, in der Präfektur Kōchi gelegen, ist bekannt für seine schwarz geschmiedeten Kurouchi-Messer, die von lokalen Handwerkern gefertigt werden, die den Umgang mit verschiedenen Stahlsorten meisterhaft beherrschen. Miki, in der Präfektur Hyōgo, bietet eine breite Auswahl an Schneidwerkzeugen, darunter das berühmte Higonokami-Messer, das für sein geringes Gewicht und seine Vielseitigkeit geschätzt wird.

Um die besonderen Merkmale der Messer aus Tosa und Miki besser zu verstehen, empfehlen wir Teil 1, in dem wir die Messer aus den bekannten Regionen Sakai, Seki und Tsubame-Sanjo vorstellen!

Inhaltsverzeichnis:

1. Japanische Messer aus Tosa, Präfektur Kōchi

2. Japanische Messer aus Miki, Präfektur Hyōgo

Japanische Messer aus Tosa, Präfektur Kōchi

Tosa-Stadt, gelegen auf der Insel Shikoku in der Präfektur Kōchi, ist berühmt für ihre schwarz geschmiedeten Kurouchi-Messer. Die örtlichen Handwerker sind bekannt für ihre Expertise in der Verarbeitung verschiedener Stahlsorten zu hochwertigen Klingen. Diese Messer zeichnen sich durch ihr einzigartiges Erscheinungsbild und ihre hervorragende Leistung aus.

Was ist Kurouchi? Ein Kurouchi-Finish ist eine raue Beschichtung, die nach dem Schmieden als natürliche Oxidationsschicht auf der Klinge verbleibt. Sie entsteht beim Erhitzen während des Schmiedeprozesses. Mit der Zeit verändert sich dieses Finish durch den Gebrauch des Messers – dadurch entsteht eine ganz individuelle Patina, die jedem Messer eine einzigartige Optik verleiht.

Mehr über Messeroberflächen und deren Eigenschaften erfahren Sie in unserem Artikel zur Auswahl des passenden Messer-Finishs.

Die Tradition der Messerherstellung in Tosa begann gegen Ende des 16. Jahrhunderts, als Motochika Nagasogabe Schwertschmiede in die Region einlud. Die Stadt ist bekannt für ihren robusten Schmiedestil, der sich durch grobe Techniken und freies Schmieden auszeichnet.

Tosa pflegt eine lange Zusammenarbeit mit Sakai, was zur Herstellung hochwertiger, aber dennoch erschwinglicher japanischer Messer beigetragen hat. Trotz der niedrigen Produktionskosten hat sich Tosa zu einem bedeutenden Zentrum der Messerherstellung in Japan entwickelt – bekannt für seine erfahrenen Handwerker und Hersteller.

Empfehlungen für japanische Messer aus Tosa:

• Santoku

• Santoku SLD
  
  Besonderheit: Dieses japanische Messer wird aus SLD-Stahl hergestellt, der ursprünglich für die Schmiedung von Schneidwerkzeugen entwickelt wurde. Dieser robuste Stahl hält eine sehr scharfe Schneide und lässt sich ähnlich wie härterer Kohlenstoffstahl gut nachschärfen, was es zu einer zuverlässigen Wahl macht. Das spezielle, an Birnenschale erinnernde Finish namens Nashiji verleiht der Klinge ein einzigartiges, rustikales Aussehen, ohne die Funktionalität zu beeinträchtigen.
  

• Bunka

• Bunka Silver Steel #3
  
  Besonderheit: Polierte Messer wie dieses Bunka sind darauf ausgelegt, ein außergewöhnliches Schneiderlebnis zu bieten. Ihr schlankes und edles Finish erhöht nicht nur die Schönheit, sondern verbessert auch die Leistung. Diese Messer sind leicht, was sie in der Hand agil und wendig macht und so mehr Kontrolle und Präzision beim Schneiden ermöglicht. Der bequeme Griff sorgt dafür, dass die Messer auch bei längerem Gebrauch angenehm in der Hand liegen, weshalb sie sowohl bei Profi-Köchen als auch Hobbyköchen sehr beliebt sind.
  

• Deba

• Deba AUS-8
  
  Punkt: Das Deba-Messer ist mit einem achteckigen Griff ausgestattet, der einen ausgezeichneten Halt bietet und die Kontrolle während der Benutzung erleichtert. Dieses Design ist besonders vorteilhaft, wenn man das Messer mit nassen Händen hält, da es einen sicheren Griff gewährleistet und somit die Sicherheit sowie die Präzision beim Filetieren von Fisch oder der Zubereitung anderer Zutaten verbessert.

  
  

Empfehlungen für spezielle japanische Messer aus Sakai

• Sujihiki Silver Steel #3

 

• • Besonderheiten: Sujihiki bedeutet wörtlich „Fleischschneider“ und genau das tut es auch. Es ist perfekt zum Tranchieren und Schneiden von Braten, Truthahn, rohem Fleisch, Fisch und allen anderen Proteinarten. Die lange Klingenlänge ermöglicht es, mit einem einzigen langen Schnitt zu schneiden, anstatt das Messer hin und her zu bewegen wie beim Sägen. Die verringerte Oberfläche verhindert zudem, dass die Klinge am Fleisch kleben bleibt. 
    

Japanische Messer aus Miki, Präfektur Hyōgo

Die Stadt Miki in der Präfektur Hyōgo ist bekannt für ihre vielfältige Messerproduktion. Neben hochwertigen Küchenmessern ist Miki auch für seine Meißel, Hobel, Sägen, Scheren und Taschenmesser, sogenannte Higonokami, berühmt. Das breite Angebot an Schneidwerkzeugen in dieser Region unterstreicht die Vielseitigkeit und das Fachwissen im Metallhandwerk.

Was ist ein Higonokami? Der Higonokami ist Japans bekanntestes kleines Messer und weltweit als praktisches Outdoor-Messer geschätzt. Sein leichtes Design, die schlichte Ästhetik, die Robustheit sowie die Vielfalt an Farben und Klingengrößen machen ihn zu einer beliebten Wahl. Hergestellt aus hochwertigem japanischem Stahl, bietet er eine hervorragende Leistung zu einem erschwinglichen Preis.

Dieses traditionelle Messer ist eine eingetragene Marke und wird ausschließlich in der Nagao Kanekoma-Fabrik in der Stadt Miki, Präfektur Hyogo, gefertigt. Miki hat eine lange Tradition in der Herstellung von Messern und Schreinerwerkzeugen und gilt als Zentrum für hochwertige Messerproduktion.

Der Name „Higonokami“ (肥後守) stammt von seiner Beliebtheit bei Kunden in der Präfektur Kumamoto, die in der Region Higo liegt. Das Schriftzeichen „守“ (kami) steht für Schutz, Bewahrung, Verteidigung und Handwerkskunst.

Ursprünglich wurden Higonokami-Messer häufig von Kindern verwendet, um Bleistifte zu spitzen oder mit Bambus zu arbeiten. Bis heute, Stand 2017, werden diese Messer weiterhin in der Nagao Kanekoma-Fabrik hergestellt und richten sich sowohl an Sammler als auch an Handwerker. Der aktuelle Meisterschmied Mitsuo Nagao ist der fünfte Generation, die diese geschätzte Tradition fortführt.

Wofür verwendet man einen Higonokami? Einige praktische Einsatzmöglichkeiten des japanischen Taschenmessers sind:

• Shinotake-Pistolenbau: Der Higonokami ist ideal für präzises Schneiden und Formen beim Herstellen traditioneller Shinotake-Pistolen, eines traditionellen japanischen Spiels aus Bambus. Diese Pistolen nutzen Spannung, um kleine Projektil zu schleudern und werden oft beim Spielen im Freien von Kindern verwendet.

• Ein Higonokami ist ein ausgezeichnetes Werkzeug zum Bau einer Shinotake-Pistole. Er kann Bambus auf die benötigten Längen für den Körper und den Lauf der Pistole zuschneiden. Das Messer hilft dabei, die Bambusteile zu formen und zu verfeinern, indem es präzise Schnitte für Kerben und Schlitze beim Zusammenbau ermöglicht. Die scharfe Klinge glättet zudem raue Kanten, sodass das Endprodukt sicher zu handhaben ist. Dieses leichte und robuste Messer eignet sich perfekt für die Herstellung der filigranen Bauteile einer Shinotake-Pistole.

• Bleistiftspitzen: Mit dem Higonokami lassen sich Bleistifte ganz einfach schnitzen und anspitzen, um eine feine Spitze zum Schreiben oder Zeichnen zu erhalten.
  
• Herstellung von Bambuslibellen: Die scharfe Klinge des Higonokami ist ideal zum Schneiden von Bambus und ermöglicht es, filigrane und detailreiche Bambuslibellen herzustellen.
  
• Drachenbau: Dieses Messer eignet sich hervorragend zum Schneiden und Zuschneiden von Materialien für den Drachenbau. Es sorgt für saubere Kanten und präzise Formen, die für einen optimalen Flug wichtig sind.
  
• Camping: Das Higonokami ist ein praktisches Werkzeug für verschiedene Aufgaben beim Camping – von der Zubereitung von Lebensmitteln bis hin zum Anfertigen von Zunder. Durch sein leichtes und kompaktes Design ist es besonders gut für den Outdoor-Einsatz geeignet.
  
• Angeln: Mit dem Higonokami lassen sich Fische einfach säubern und vorbereiten. Seine scharfe Klinge ermöglicht ein schnelles und effizientes Filetieren – ideal für Angelausflüge.
  

Miki blickt auf eine lange Geschichte der Messerherstellung zurück und ist seit der Antike mit dem Schmiedegott Tenmoku Ikkoku-no-Mikoto verbunden.

Im 5. Jahrhundert kamen Schmiede aus dem koreanischen Baekje nach Miki und trugen zur Weiterentwicklung der örtlichen Schmiedekunst bei. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts, nach einem Krieg, ließen sich Zimmerleute in Miki nieder, um die Stadt wiederaufzubauen. Dadurch entwickelte sich Miki zu einem Zentrum für die Herstellung von Schreinerwerkzeugen.

Empfehlungen für japanische Messer aus Miki:

• Santoku
• Santoku SG-2
  
  Besonderheit: Küchenmesser aus rostfreiem SG2-Hochkohlenstoffstahl sind bekannt für ihre hervorragende Schnitthaltigkeit und ihre einfache Nachschärfbarkeit. Bei richtiger Pflege bleiben diese langlebigen Messer über viele Jahre hinweg zuverlässige Werkzeuge in der Küche – eine kluge Investition für alle, die gerne kochen.
  

• Gyuto
• Gyuto Silver Steel #3
  
  Besonderheit: Gefertigt aus hochwertigen Materialien wie Silver Steel #3 und Nickel-Damast, verfügt dieses Messer über einen edlen Griff aus Büffel-Ebenholz – eine traditionelle Wahl für japanische Messer. Sein Design verkörpert das klassische Erscheinungsbild, das man sich von einem besonderen, in Japan gefertigten Messer wünscht.
  

• Bunka
• Bunka Silver Steel #3
  
  Besonderheit: Dieses Messer besitzt einen Griff aus Walnussholz, das für seine langanhaltende Haltbarkeit und Widerstandsfähigkeit gegen Verfall bekannt ist. Jeder Griff ist individuell gefertigt, sodass Ihr Messer mit seinem einzigartigen Erscheinungsbild hervorsticht und eine besondere Ergänzung Ihrer Küchenausstattung darstellt.
  
  

• Nakiri
• Nakiri Blue Steel #2
  
  Besonderheit: Dieses Nakiri-Messer verfügt über einen Griff aus Walnuss-Shitan, der einen stilvollen und komfortablen Halt bietet. Shitan gehört zu den härtesten Griffmaterialien und sorgt dafür, dass das Messer lange hält. Seine Langlebigkeit macht es zu einer zuverlässigen Wahl, während es gleichzeitig dem traditionellen Griff eine moderne Note verleiht. Jeder Griff hat eine einzigartige Maserung, die ihn besonders und unverwechselbar macht.
  

• Deba
• Deba SK Stahl
  
  Besonderheit: Die polierte, wolkenartige Oberfläche, bekannt als Kasumi, verleiht diesem Messer ein einzigartiges, leicht verschwommenes Aussehen durch die weiche Stahl- oder Eisenummantelung. Dieser traditionelle Look bildet einen schönen Kontrast zur scharfen Schneide. Häufig bei klassischen japanischen Klingen zu finden, macht dieses elegante Finish das Messer zu einem idealen Geschenk für alle, die ein hochwertiges japanisches Messer suchen.
  

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