Anfängerguide zum Messerschärfen

Jun 09, 2025MUSASHIJAPAN STAFF

Wenn ein Musashi-Messer während des Gebrauchs richtig gepflegt wird, kann es sehr lange halten. Wird das Messer jedoch nicht richtig gelagert und die regelmäßige Pflege vernachlässigt, kann es seine Schärfe verlieren, rosten und eine kürzere Lebensdauer haben. Außerdem kann unvorsichtiges Schneiden der Zutaten sogar zu unerwarteten Verletzungen führen.
Die Messerpflege ist einfach, sobald man die Tricks kennt – probieren Sie es also gerne selbst aus!

Sehen Sie sich hier unser Video an, wie Sie Ihr Messer richtig schärfen

Erwecken Sie die Schneidkraft Ihres Messers durch das Schärfen wieder zum Leben

Ein gut gepflegtes Messer, das sauber schneidet, präsentiert nicht nur die Speisen schön und bringt das Beste aus Ihren Zutaten hervor, sondern beeinflusst auch den Geschmack maßgeblich und fördert die sichere Handhabung, da die Zutaten genau so geschnitten werden, wie Sie es beabsichtigen.
Um die Schärfe dauerhaft zu erhalten, sollten Sie die Klinge regelmäßig mit einem Wetzstein schleifen.

Messerschärfen eines japanischen Messers (einseitig geschliffenes Messer)

Die Schleifmethoden unterscheiden sich zwischen japanischen Messern, die meist einseitig geschliffen sind, und westlichen Messern, die beidseitig geschliffen sind.

Dieser Abschnitt beschreibt, wie man ein einseitig geschliffenes japanisches Messer schleift.

(3) Ein Behälter zum Eintauchen der Wetzsteine
(4) Ein Handtuch oder ein anderes Tuch
\*Das Tuch wird unter den Wetzstein gelegt, um ein Verrutschen während der Benutzung zu verhindern. Verwenden Sie daher ein Tuch, das Ihnen nichts ausmacht, wenn es schmutzig wird.

Vorbereitung vor dem Schärfen

Füllen Sie einen Eimer oder einen Lebensmittelbehälter mit Wasser und tauchen Sie den Wetzstein vollständig ein, damit er gut einweichen kann. Nach 5–10 Minuten, wenn keine Blasen mehr aus dem Stein aufsteigen, ist die Vorbereitung abgeschlossen. Legen Sie außerdem ein feuchtes Tuch unter den Wetzstein, um ein Verrutschen während des Schleifens zu verhindern.

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Wenn Sie merken, dass Ihr Messer im Alltag nicht mehr gut schneidet, schleifen Sie es zuerst mit einem mittleren Wetzstein und anschließend mit einem feinen Wetzstein.
Ist die Klinge stumpf geworden oder hat Ausbrüche, formen Sie zunächst mit einem groben Wetzstein die grobe Form und schleifen danach mit einem mittleren Wetzstein, gefolgt von einem feinen Wetzstein.

Beginnen Sie, indem Sie die Rückseite der Klinge flach auf den mittleren Wetzstein legen und mehrmals schleifen. Dabei entsteht Schleifschlamm.
Beim Schärfen einer einseitigen Klinge beginnen Sie mit der Rückseite und wiederholen den Vorgang: Rückseite → Vorderseite → Rückseite → Vorderseite, bis die Schneide geformt ist (im Verhältnis etwa 7:3, also die Vorderseite ca. 7-mal und die Rückseite ca. 3-mal schleifen). Dies verhindert, dass die Klinge spröde wird, weil die Rückseite beim Schärfen der Vorderseite allein übersteht.
Unabhängig vom verwendeten Wetzstein sollte das Schärfen stets mit der Rückseite beendet werden und die Klinge schließlich in ihre normale Position zurückkehren.
\*Während des Schleifens wird gelegentlich etwas Wasser hinzugefügt. Da die Klinge entlang der Körnung des Wetzsteins geschärft wird, vermeiden Sie es, den Schleifschlamm abzuwaschen – außer beim Einsatz des feinen Wetzsteins.

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Wenn sich Schleifschlamm bildet, drehen Sie die Klinge auf die Vorderseite, halten Sie die Klinge von der Rückenlinie bis zur Schneide fest auf den Wetzstein und schärfen Sie, indem Sie die Klinge vom Spitzen- zum Griffende gleiten lassen.
Die Hand, die den Griff hält, wird als Greifhand bezeichnet, während die Hand, die das Messer führt, als Schleifhand bezeichnet wird. Greifen Sie den Griff mit einer Hand fest, wobei die Schleifhand das Messer so nah wie möglich an der Stelle der Klinge festhält, die Sie schärfen möchten. Dies ist wichtig, da die größte Kraft unter den Fingern der Schleifhand ausgeübt wird.

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Nach mehreren Schleifzügen fahren Sie mit dem Fingerballen vorsichtig an der Seite der Klinge entlang. Wenn Sie dabei ein „Hängenbleiben“ spüren, spricht man von einem Grat („Burr“) – ein Zeichen dafür, dass eine Schneide entstanden ist.
Der Schlüssel zu gutem Schärfen ist, sich Zeit zu nehmen und das Messer langsam und sorgfältig zu schleifen, ohne Abkürzungen zu nehmen.
Bis Sie mit dem Vorgang vertraut sind, sollten Sie sich nicht hetzen und Ihren Fortschritt so oft wie nötig überprüfen.

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Schärfen Sie die Rückseite des Messers mehrmals, um den Grat zu entfernen.

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Sobald der Grat entfernt ist, spülen Sie den Schleifschlamm ab und glätten die gesamte Klinge mit einem feinen Wetzstein.

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Zum Schluss heben Sie die Klinge leicht an, sodass nur die Spitze das Wetzstein berührt, und schärfen die angeschliffene Schneide ein paar Mal. Dieser Vorgang nennt sich „Kobadome“ und sorgt für eine besonders stabile Schneide.

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Nachdem Sie das frisch geschärfte Messer sorgfältig mit heißem Wasser gereinigt und die Feuchtigkeit gründlich mit einem trockenen Tuch abgewischt haben, empfiehlt es sich, eine dünne Schicht Öl aufzutragen, das Messer in Plastikfolie oder ähnliches einzuwickeln und an einem möglichst trockenen Ort aufzubewahren.

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Verwenden Sie ein Werkzeug zum Ebenrichten, um die Oberfläche des Wetzsteins wieder eben zu machen. Wenn Sie zu Hause schleifen, ist es am einfachsten, den Wetzstein an der Rückseite eines anderen Wetzsteins oder auf einer flachen Betonfläche abzureiben.

Wichtige Punkte beim Messerschärfen

● Achten Sie beim direkten Berühren der Klinge darauf, sich nicht zu schneiden.
● Wenn Sie die Klinge zu dünn schleifen, können Ausbrüche entstehen und die Schneide verliert ihre Schärfe.
● Verwenden Sie das Messer zu Beginn vorsichtig, da die Klinge noch dünn ist. Beim mehrmaligen Nachschärfen im Gebrauch wird die Klinge wieder etwas dicker.