Abziehen und Schärfen

Abziehen und Schärfen klingen sehr ähnlich – und vielleicht hast du auch lange gedacht, dass beides dasselbe bedeutet. Tatsächlich sind sie sich zwar ähnlich, aber es gibt einige subtile Unterschiede.

Abziehen

Das Abziehen bezeichnet den Vorgang, bei dem die Schneide der Klinge neu ausgerichtet wird, ohne Material zu entfernen. Dies hilft, die Schneidfähigkeit des Messers zwischen den Schärfvorgängen zu erhalten. Mit der Zeit kann sich die Schneide eines Messers durch den Gebrauch verbiegen oder verschieben, und das Abziehen richtet sie wieder auf. Es macht ein stumpfes Messer jedoch nicht wieder scharf.

Schärfen

Schärfen hingegen ist der Prozess, bei dem Material von der Klinge abgetragen wird, um eine neue Schneide zu formen. Dabei wird ein stumpfes Messer durch Schleifen und Neugestalten der Schneide wiederhergestellt, meist mit einem Schleifstein. Schärfen ist aufwändiger als Abziehen und wird seltener durchgeführt.

Wann Abziehen und wann Schärfen?

Abziehen

Ein Messer sollte abgezogen werden, wenn es sich etwas stumpf anfühlt, aber bestimmte Materialien noch durchschneidet. Es kann sein, dass das Messer beim Schneiden etwas mehr Mühe macht, aber man braucht noch keine übermäßige Kraft. Ein Test: Halte das Messer unter schwaches Licht – erscheint die Schneide verbogen oder leicht ungleichmäßig (aber nicht beschädigt), hilft Abziehen. Auch der Papiertest ist nützlich: Schneidet das Messer zwar, fühlt sich aber etwas unpräzise an, ist Abziehen die Lösung.

So funktioniert das Abziehen:

• Wahl des Abziehstahls: Verwende einen Stahl, der härter ist als dein Messer.
• Positionierung: Halte die Klinge in einem Winkel von 10–20 Grad (10–15° bei japanischen Messern, 15–20° bei westlichen).
• Zugbewegung: Ziehe das Messer mit leichtem Druck und konstantem Winkel vom Griff bis zur Spitze über den Abziehstahl.
• Schneidenkontrolle: Überprüfe anschließend, ob die Schneide wieder gerade ist.

Schärfen

Ein Messer muss geschärft werden, wenn es sich sehr stumpf anfühlt, großen Kraftaufwand benötigt oder mehr reißt als schneidet. Sichtbare Schäden wie Kerben oder Ausbrüche an der Klinge erfordern ebenfalls Schärfen. Auch der Tomatentest hilft: Wenn dein Messer Probleme hat, die Haut einer Tomate zu schneiden, ist es Zeit zum Schärfen.

Drei Schritte beim Schärfen:

1. Schleifen – In diesem ersten Schritt wird mit einem Schleifstein oder Schleifrad Metall entfernt, um eine neue Schneide zu erzeugen.
2. Abziehen – Nach dem Schärfen wird die Schneide mit einem Abziehstab ausgerichtet, um maximale Schärfe zu gewährleisten.
3. Abziehen mit Streichriemen (Stroppen) – Zum Schluss wird die Schneide über Leder oder Stoff poliert, um sie zu verfeinern. Stroppen entfernt keine Grate wie das Schärfen, glättet aber die Schneide weiter.

Warum werden Abziehen und Schärfen verwechselt?

Beide Vorgänge ähneln sich in der Bewegung und dienen der Pflege der Schneide. Dennoch sind ihre Funktionen verschieden:

• Abziehen richtet die Schneide neu aus, ohne Material zu entfernen – ideal für die regelmäßige Pflege.
• Schärfen trägt Metall ab, um die Schneidleistung durch eine neue Schneide wiederherzustellen.

Abziehen wird in der Regel mit einem Wetzstab durchgeführt und sollte regelmäßig erfolgen, während Schärfen seltener notwendig ist und Schleifwerkzeuge erfordert. Die ähnliche Handhabung führt oft zur Verwechslung – doch das Wissen um den Unterschied ist entscheidend für die richtige Messerpflege.

Häufigkeit

Wie oft solltest du dein Messer abziehen oder schärfen?

• Abziehen: Vor oder nach jedem Gebrauch (für Profiköche) bzw. zwei- bis dreimal pro Woche für Hobbyköche. Dies hält die Schneide in Form und verlängert die Zeit bis zum nächsten Schärfen.

• Schärfen: Je nach Gebrauch alle 2 bis 6 Monate mit einem Schleifstein. Profis schärfen teils monatlich, Hobbyköche oft nur ein paar Mal im Jahr.

Warum keine stumpfen Messer verwenden?

Ein stumpfes Messer ist gefährlich: Es erfordert mehr Kraft beim Schneiden und kann leichter abrutschen – Verletzungsgefahr! Außerdem beschädigt es das Schneidgut, da es es eher zerdrückt als schneidet.

Werkzeuge zum Abziehen und Schärfen

Zum Schärfen eignen sich verschiedene Werkzeuge, insbesondere professionelle Schleifsteine. Die richtige Ausrüstung sorgt dafür, dass dein Messer optimal gepflegt und seine Schneidleistung erhalten bleibt.

 

Zusammenfassung

Schärfen

• Was es tut: Entfernt Metall, um mit Schleifstein oder -werkzeug eine neue Schneide zu schaffen
• Wann: Wenn das Messer stumpf ist, schlecht schneidet oder abrutscht.

• Wie oft: Alle 2–6 Monate, je nach Nutzung. Profis ggf. monatlich, Hobbyköche einige Male im Jahr.

Abziehen

 

• Was es tut: Richtet die Schneide neu aus, ohne Material zu entfernen (mit einem Wetzstab).
• Wann: Vor oder nach jedem Gebrauch zur Schneidkantenpflege.

• Wie oft: Täglich oder mehrmals pro Woche – abhängig von der Nutzung.

Möchtest du mehr über japanische Messer erfahren?
Abonniere noch heute den Musashi Japan Newsletter, um über Neuheiten, Wiederverfügbarkeiten und mehr informiert zu bleiben!