Anfängerleitfaden: Druckschnitt vs. Zugschnitt mit einem japanischen Messer

Lernen Sie in diesem Anfängerleitfaden die wichtigsten Schneidtechniken mit japanischen Messern kennen. Entdecken Sie Druckschnitte, Zugschnitte und unsere Top-Empfehlungen für die besten Messer für diese Aufgaben!

Inhaltsverzeichnis:

1. Warum Sie lernen sollten, ein japanisches Messer zu benutzen
2. Druckschnitt
3. Zugschnitt
4. Empfehlungen für japanische Messer

Warum Sie lernen sollten, ein japanisches Messer zu verwenden

Zu lernen, wie man Lebensmittel richtig schneidet, kann Ihre Einstellung zum Kochen völlig verändern – es kann aus einer lästigen Pflicht eine unterhaltsame Tätigkeit machen. Gute Messerfertigkeiten helfen dabei, Lebensmittel gleichmäßig zu garen, den Geschmack zu verbessern und Gerichte insgesamt köstlicher zu machen. Der Grund dafür ist, dass ein sauberer Schnitt die Feuchtigkeit im Lebensmittel besser erhält und gleichmäßig geschnittene Stücke gleichzeitig garen. Deshalb sind Messerskills die erste Lektion für angehende Profiköche – und auch für Hobbyköche der wichtigste Einstieg.

Verschiedene Messer eignen sich für unterschiedliche Schneidtechniken: Schneiden mit wiegenden Bewegungen funktioniert am besten mit gebogenen Messern im westlichen Stil, während Hacken und Rückwärtsschneiden besser mit geraden Santoku-Messern gelingen. Besonders für Erstanwender, die noch nicht wissen, welches Messer sie kaufen sollen, ist es hilfreich, diese Techniken zu verstehen!

Wie Sie sich richtig positionieren, um ein japanisches Messer zu benutzen

• Stellen Sie sich im 45-Grad-Winkel zur Schneidfläche.
  

Wie Sie Ihr japanisches Messer halten

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Messer zu halten, abhängig davon, was Sie schneiden und welches Messer Sie verwenden.

• Pinch Grip (Zangengriff): Dies ist die gebräuchlichste Art, Kochmesser zu halten, und wird etwa 90 % der Zeit verwendet. Dabei umschließen Sie mit drei Fingern den Griff, schieben dann Ihren Mittelfinger zur Ferse der Klinge und drücken die Klinge mit Daumen und Zeigefinger zusammen, um mehr Kontrolle zu haben. 

• Point Grip (Spitzengriff): Dieser Griff ähnelt dem Zangengriff, aber hier liegt der Zeigefinger auf der Oberseite der Klinge. Er bietet zusätzliche Kontrolle beim Schneiden empfindlicher Zutaten und wird oft von Sushi-Köchen beim Schneiden von Sashimi verwendet. Dieser Griff ist auch bei längeren Messern sehr effektiv. 

Wie man mit einem japanischen Messer schneidet

Beim Vorbereiten des Schneidens einer Zutat gehen Sie wie folgt vor:

1. Zutat vorbereiten: Stellen Sie sicher, dass sie auf eine handliche Größe geschnitten ist und eine flache Seite hat, damit sie nicht wegrollt.

2. Hand formen: Drehen Sie Ihre Finger nach innen, sodass eine offene Faust entsteht.
   

3. Knöchel benutzen: Der erste Knöchel Ihres Zeigefingers sollte die Messerklinge führen und Ihnen helfen, das Messer nicht zu hoch anzuheben. 

4. Zutat stabilisieren: Drücken Sie mit dem Daumen auf die Zutat, um sie während des Schneidens stabil zu halten.

Druckschnitt

Diese Technik wird am häufigsten in japanischen Küchen verwendet, besonders bei einfachen Zutaten wie Gemüse. Im Allgemeinen sind westliche Messer so konzipiert, dass sie gut mit dieser Technik funktionieren, während japanische Messer mit ihrer etwas flacheren Schneidefläche besonders gut für diese Methode geeignet sind.

Wie man den Druckschnitt mit einem japanischen Messer ausführt

Um den Druckschnitt durchzuführen, platzieren Sie die Messerklinge in der Mitte der Zutat und schieben Sie das Messer nach vorne und gleichzeitig nach unten. Diese Technik beginnt den Schnitt mit dem dünnsten Teil der Klinge, nahe der Spitze, was eine hohe Präzision ermöglicht. Sie wird häufig verwendet, um dünne Scheiben und Streifen von gegartem Fleisch, Obst, Gemüse und Tofu zu schneiden. 

Nutzen Sie das Gewicht des Messers und schieben Sie die Zutat nach vorne, während Sie Kraft von einer Schneidkante zur anderen ausüben. Gemüse hat von Natur aus harte Fasern, deshalb können Sie beim Schneiden von Wurzelgemüse und Blattgemüse zusammen mehr Druck ausüben, um effektiv durchzuschneiden. Für feinere Schnitte ist es am besten, die Klinge während des Schneidens allmählich nach unten zu neigen. Diese Methode wird auch empfohlen, um Fleisch mit Knochen oder härteren Stücken zu schneiden.

Dieser Schnitt gelingt am einfachsten mit einer Klinge, die eine flache Schneidenkontur hat, wie ein Santoku oder Nakiri. Im Gegensatz dazu erfordert ein westliches Messer wie ein Gyuto mit seiner gebogenen Klingenform oft eine vorwärts rollende Bewegung, um den Schnitt korrekt auszuführen.

Zugschnitt

Diese Technik wird hauptsächlich zum Schneiden von rohem Fisch verwendet und ist das Gegenteil des Druckschnitts. Um einen Zugschnitt auszuführen, legen Sie zunächst die hintere Ende der Klinge auf die Zutat und ziehen die Klinge dann in einer langen Bewegung zu sich hin, wobei der Schnitt am Messerspitze für maximale Präzision beendet wird.

Der Zugschnitt ist auch hilfreich, um Verletzungen und Quetschungen bei empfindlichem Gemüse und Kräutern wie Schnittlauch und Frühlingszwiebeln zu reduzieren. Außerdem eignet sich diese Methode gut zum Schneiden von weichen, feuchten Zutaten, die dazu neigen, an der Klinge zu kleben, wie zum Beispiel Fleisch.

Diese Technik wird häufig für Fleischstücke und blättrige Kräuter verwendet.

Wie man den Zugschnitt mit einem japanischen Messer ausführt

Beim Schneiden positionieren Sie zunächst Ihre nicht-dominante Hand über der Zutat und formen Ihre Finger zu einer Klaue. Nutzen Sie Ihre Knöchel als Führung und setzen Sie die Ferse der Klinge auf die Zutat. Während Sie Druck ausüben, ziehen Sie die Klinge zu sich hin und gleiten damit, wobei Sie die gesamte Länge der Klinge für den Schnitt verwenden. Wenn Sie die Messerspitze auf dem Schneidebrett verankern, können Sie den größten Teil des Schnitts mit dem hinteren Teil der Klinge ausführen.

Diese Technik ermöglicht es Ihnen, in einem schärferen Winkel zu schneiden als das Messer selbst, was zu einem saubereren und ansprechenderen Schnittbild führt. Beim Schneiden von weichen Lebensmitteln wie Fisch sollten Sie die Klinge ziehen, um Gewebeschäden zu minimieren und einen schönen Schnitt für Sashimi zu erzielen.

Das beste Messer für diese Zugschnitt-Technik ist ein japanisches Messer mit langer Klinge. Die Länge erlaubt geschmeidigere und elegantere Schnitte beim Umgang mit Fisch, da Sie die volle Klingenlänge für eine feinere Bewegung nutzen können.

Empfehlungen für japanische Messer

Santoku

Wofür wird das Santoku-Messer verwendet? Das Santoku-Messer ist als Allzweck-Kochmesser bekannt und eignet sich perfekt für eine Vielzahl von Aufgaben. Seine Vielseitigkeit ermöglicht es, Gemüse, Obst und Kräuter mit seiner breiten Klinge und flachen Schneide effektiv zu hacken, während es gleichzeitig Fleisch, Fisch und Geflügel präzise schneidet. Außerdem ist es ideal zum Würfeln und Zerkleinern von Knoblauch und Zwiebeln. Das Santoku eignet sich sowohl für weiche als auch harte Zutaten und vereint die besten Eigenschaften eines Fleisch- und Gemüsemessers, wodurch es in keiner Küche fehlen sollte.

Empfehlungen für Santoku-Messer:

• Santoku ZDP-189
  
  

  Besonderheit: ZDP-189 Stahl ist ein Pulverstahl, der in Japan für die Herstellung von Messern verwendet wird und für seine hohe Härte und Strapazierfähigkeit im Alltag bekannt ist. Messer aus diesem Stahl sind beliebt, weil sie in einem speziellen Verfahren hergestellt werden, bei dem hohe Anteile von Chrom und Kohlenstoff gemischt werden, um einen besonders starken und langlebigen Stahl zu erzeugen.

• Santoku Blue Steel #2
  
  

  Besonderheit: Die Kurouchi-Oberfläche dieses Messers ist der schwarze, unbearbeitete Teil der Klingen, der im Laufe der Zeit eine dunkle Patina entwickelt hat. Diese Oberfläche schützt nicht nur die Klinge, sondern verleiht ihr auch ein klassisch japanisches Aussehen.
  

• Santoku AUS-10
  
  

  Besonderheit: Urushi ist ein natürlicher Lack auf dem Griff dieses Messers, der mit der Zeit durch Gebrauch eine unverwechselbare, edle Glanz- und Oberflächenstruktur entwickelt, die mit chemisch hergestellten Beschichtungen nicht nachgeahmt werden kann.
  

Nakiri

Wofür wird das Nakiri-Messer verwendet?

Das Nakiri-Messer ist ein traditionelles japanisches Küchenmesser, das sich ideal zum Schneiden von Gemüse eignet. Die gerade Schneide macht es perfekt zum schnellen Hacken und Würfeln, gleichzeitig sorgt sie für saubere Scheiben von Obst und Kräutern. Die breite Klinge ist hilfreich zum Zerkleinern von Knoblauch, Zwiebeln und anderen aromatischen Zutaten und eignet sich hervorragend für Julienne-Schnitte, beispielsweise für Salate oder Pfannengerichte.

Empfehlungen für Nakiri-Messer:

• Kiritsuke Nakiri SG-2
  
  

  Besonderheiten: Dieses japanische Küchenmesser besteht aus dem Pulverstahl SG-2, der dafür bekannt ist, seine Schärfe über lange Zeit zu behalten. Außerdem lässt sich die Klinge leicht nachschärfen. Bei richtiger Pflege können Sie dieses Messer viele Jahre lang in Ihrer Küche verwenden.

• Nakiri White Steel #2
  
  

  Besonderheit: White Steel #2 ist ein Kohlenstoffstahl, der dafür sorgt, dass ein Messer seine Schärfe gut hält und sich bei Bedarf leicht nachschärfen lässt. Er ist eine ausgezeichnete Wahl für alle, die zum ersten Mal traditionelle japanische Messer verwenden.
  

• Nakiri Schweden-Stahl
  
  

  Besonderheit: Schwedischer Stahl ist bekannt für seine hohe Qualität und Reinheit. Der heutige schwedische rostfreie Stahl erfüllt nicht nur diese Standards, sondern ist auch besonders widerstandsfähig gegen Rost. Japanische Messermacher schätzen diesen Stahl, da er eine feine Struktur besitzt, die sich nach der Wärmebehandlung als besonders zuverlässig erweist.
  

Gyuto

Wofür wird das Gyuto-Messer verwendet? Das Gyuto ist ein vielseitiges japanisches Kochmesser, das sich für eine Vielzahl von Küchenaufgaben eignet. Es ist hervorragend zum Schneiden und Würfeln von Fleisch, zum Hacken von Gemüse sowie zum Zerkleinern von Kräutern und Knoblauch geeignet. Darüber hinaus lässt es sich auch sehr gut zum Schneiden von Fisch für Sushi und Sashimi verwenden. Insgesamt vereint das Gyuto die Eigenschaften westlicher Kochmesser mit traditionellem japanischem Design und ist somit ein unverzichtbares Werkzeug in jeder Küche.

Empfehlungen für Gyuto-Messer:

• Gyuto SKD 11
  
  

  Besonderheit: Ursprünglich für das Schneiden von Metall entwickelt, eignet sich SKD-11 Pulverstahl hervorragend für Messer, da er besonders verschleißfest ist und seine Schärfe lange beibehält.
  

• Gyuto White Steel #2
  

  
  

  Besonderheit: Mit einer Härte von 63–65 HRC ist dieses Messer außergewöhnlich scharf und hält seine Schneide sehr lange, was es ideal für präzise Aufgaben in der Küche macht.
  

   

• Gyuto Silver Steel #3
  
  

  Besonderheit: Ein Grund, warum Profiköche sich für Silver Steel #3 entscheiden, ist seine hervorragende Kompatibilität mit Schleifsteinen, was das Nachschärfen besonders einfach macht. Die rostfreie Außenschicht unterstützt zudem den Schleifprozess und erleichtert das Schärfen dieses Messers zusätzlich.

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