Der ultimative Ratgeber für japanische Allzweckmesser

Lerne, wie du zwischen Santoku, Gyuto und Bunka wählst – und entdecke die besten japanischen Allzweckmesser in unserem einsteigerfreundlichen Guide!

Inhaltsverzeichnis:

1. Geschichte der japanischen Messerschmiedekunst
2. Einführung in japanische Messer
   1. Santoku
   2. Gyuto
   3. Bunka
3. Wie man das beste japanische Allzweckmesser auswählt

Geschichte der japanischen Messerschmiedekunst

Warum gibt es verschiedene Arten von japanischen Allzweckmessern?

Diese Frage lässt sich durch die lange Geschichte des japanischen Handwerks beantworten – insbesondere durch die Kunst der japanischen Schwertschmiedekunst. Über mehr als tausend Jahre hinweg perfektionierten japanische Schwertschmiede Techniken, die Katanas für ihre Schärfe, Haltbarkeit und präzise Balance berühmt machten.

Mit dem Übergang Japans in die Moderne während der Meiji-Restauration und den Herausforderungen des Zweiten Weltkriegs ging die Nachfrage nach Schwertern jedoch stark zurück. Die Schwertproduktion wurde durch staatliche Regulierungen eingeschränkt und durch den Bedarf an Metall für militärische Zwecke weiter reduziert.

Dieser Wandel zwang japanische Handwerker dazu, ihre Fähigkeiten neuen Anforderungen anzupassen. Als sich Japan modernisierte und westliche Kochpraktiken immer mehr verbreiteten, verlagerte sich der Fokus dieser Handwerker allmählich von der Schwert- auf die Messerherstellung. Dabei ging es nicht nur darum, ein neues Werkzeug herzustellen – sondern darum, jahrhundertealte Handwerkskunst auf Küchenmesser zu übertragen, die ebenso scharf, ausgewogen und effektiv waren wie die Schwerter zuvor.

Das Ergebnis war eine Vielzahl von Messern, die für ganz bestimmte Aufgaben in der Küche entwickelt wurden – jedes einzelne abgestimmt auf die Anforderungen verschiedener Kochtechniken. Gleichzeitig entstanden auch vielseitige Messer wie das Gyuto, das Santoku und das Bunka, die in modernen Küchen breite Einsatzmöglichkeiten bieten – und dabei die Präzision und Handwerkskunst traditioneller japanischer Klingen beibehalten.
Obwohl all diese Messer eine Vielzahl an Aufgaben wie Schneiden, Zerkleinern und Würfeln bewältigen können, unterscheiden sie sich in Design, Klingenform und Einsatzzweck – was jedem Typ seine eigenen Stärken verleiht.

Worin unterscheiden sich japanische und westliche Messer?

Japanische und westliche Messer unterscheiden sich in mehreren zentralen Aspekten. Westliche Messer lassen sich typischerweise in drei Hauptkategorien einteilen: Kochmesser, Universalmesser und Schälmesser – mit zusätzlichen Spezialformen wie Konditormessern.
Im Gegensatz dazu gibt es bei japanischen Messern eine Vielzahl an speziellen Kategorien, die jeweils für bestimmte Aufgaben entwickelt wurden – beispielsweise Fleischmesser, Gemüsemesser und mehr. Diese Vielfalt spiegelt den japanischen Fokus auf Präzision und Spezialisierung bei Küchenwerkzeugen wider.

Auch westliche Messer, wie sie häufig in europäischen Küchen verwendet werden, haben eine lange Entwicklungsgeschichte. Ihre Entstehung ist eng mit der Entwicklung europäischer Kochtraditionen und der Industrialisierung verbunden.
Im 19. Jahrhundert führte die zunehmende Verbreitung formeller Esskultur zur Standardisierung verschiedener Messertypen – ein Zeichen für die wachsende Bedeutung spezialisierter Werkzeuge in der westlichen Küche.

Zusätzlich zu diesen Unterschieden gibt es noch weitere Merkmale, die japanische und westliche Messer voneinander abgrenzen.

Messer	Härte	Design	Griff
Japanische Messer	Bestehen meist aus Kohlenstoffstahl Harter, spröder Stahl, in der Regel mit einer Härte von 58–65 HRC	Meist einseitig geschliffen und daher nur für Rechtshänder geeignet (außer es wird speziell eine linkshändige Version mit einseitigem Schliff angefertigt)	Japanische Messer mit traditionellen Griffen gibt es in verschiedenen Formen: oval, rund und in D-Form, um unterschiedlichen Anforderungen und Umgebungen gerecht zu werden. Japanische Griffe sind typischerweise sehr leicht, was dazu beiträgt, Ermüdungserscheinungen beim Schneiden über längere Zeiträume hinweg zu reduzieren.
Westliche Messer	Bestehen meist aus rostfreiem Stahl Weicher, zäher Stahl, typischerweise mit einer Härte von 52–58 HRC	In der Regel beidseitig geschliffen und daher für Links- und Rechtshänder gleichermaßen geeignet	Westliche Messer mit westlichen Griffen haben meist nur eine Griffvariante: den durchgehenden Erl (Full-Tang) Der Full-Tang-Griff ist schwerer als ein japanischer Griff, aber es ist eine Form, an die sich viele Menschen weltweit gewöhnt haben – was eine wichtige Rolle dabei spielen kann, eine persönliche Bindung zwischen Nutzer und Messer aufzubauen!

Einführung in japanische Messer

Warum gibt es verschiedene Arten von japanischen Allzweckmessern?

Ein vielseitiges Kochmesser ist ein unverzichtbares Werkzeug in jeder gut ausgestatteten Küche – es erleichtert und beschleunigt die Zubereitung von Speisen erheblich. Dieses grundlegende Werkzeug ist dafür gemacht, eine Vielzahl von Aufgaben zu übernehmen, z. B. das Schneiden von Gemüse, das Tranchieren von Fleisch, das Hacken von Kräutern oder das Würfeln von Obst.

Trotzdem – und das mag überraschen – unterscheiden sich japanische Allzweckmesser in vielerlei Hinsicht: im Design, im Ursprung und im Einsatzzweck. Bei so vielen verfügbaren Varianten ist es wichtig, die Unterschiede zwischen den drei Haupttypen japanischer Allzweckmesser zu verstehen: dem Santoku, dem Gyuto und dem Bunka.

Santoku

Was ist ein Santoku?

Das Santoku ist ein japanisches Messer mit einer langen, breiten und geraden Schneide. Die durchschnittliche Klingenlänge liegt zwischen 150 mm und 180 mm, was es besonders anfängerfreundlich macht.

Wofür verwendet man ein Santoku?

Obwohl das Santoku technisch gesehen ein Allzweckmesser ist, vereint sein Design die Länge des Gyuto mit der geraden Klinge des Nakiri-Gemüsemessers. Dadurch eignet es sich besonders gut für das Schneiden von Gemüse. Es gilt allgemein als eines der einsteigerfreundlichsten japanischen Messer, da es sich für eine Vielzahl an Zutaten und Schnitttechniken eignet.

Unsere Empfehlungen für Einsteiger-Santokus beinhalten:

Santoku White Steel #1

Santoku VG-10

Jedes Santoku-Messer wird nach dem Vorteil des jeweiligen Stahls ausgewählt:

• Pulverstahl – der härteste Stahl
• Kohlenstoffstahl – besonders leicht zu schärfen
• Rostfreier Stahl – am einfachsten zu pflegen

Mehr Informationen findest du in unserem Ratgeber zur Auswahl deines ersten japanischen Messers!

Gyuto

Was ist ein Gyuto?

Das Gyuto ist ein langes japanisches Messer mit Klingenlängen zwischen 210 mm und 300 mm. Es verfügt über eine geschwungene Schneide sowie eine leicht nach oben gebogene Spitze.

Wofür verwendet man ein Gyuto?

Das Gyuto ist ein klassisches Allzweckmesser, doch durch seine lange Klinge eignet es sich besonders gut für das schnelle Wiegen beim Schneiden von Gemüse und Obst. Daher wird es häufiger als Kochmesser und weniger als reines Küchenmesser bezeichnet.
Ursprünglich wurde das Gyuto für das Schneiden von Fleisch entwickelt, ist aber vielseitig genug, um auch Fisch, Gemüse und Obst effizient zu verarbeiten. Die geschwungene Schneide ermöglicht zudem die Wiegetechnik, was es ideal für feines Zerkleinern macht.

Santoku oder Gyuto – welches soll ich wählen?

Die Entscheidung zwischen diesen beiden Allzweckmessern hängt hauptsächlich von persönlichen Vorlieben ab – aber auch vom eigenen Können in Bezug auf fortgeschrittene Schneidetechniken.
Das Santoku ist mit einer Klingenlänge von 150 mm bis 180 mm kompakter und eignet sich besonders gut für Push-Cut-Techniken, die viele Anfänger bereits kennen.
Das Gyuto hingegen – mit einer Klingenlänge von bis zu 300 mm und geschwungener Schneide – erleichtert fortgeschrittene Schneidetechniken, wie z. B. das Wiegen.

Unsere Empfehlungen für Einsteiger-Gyutos beinhalten:

Gyuto SLD

 

Gyuto mit Nashiji Finish

Bunka

Was ist ein Bunka?

Das Bunka ist eine weitere Option unter den japanischen Allzweckmessern. Sein Design ähnelt dem des Santoku, allerdings mit einer geraderen Schneide und einer sogenannten Reverse-Tanto-Spitze – das bedeutet, dass die Spitze des Messers nach unten geneigt ist und direkt auf die Schneide trifft (anstatt wie üblich auf den Klingenrücken).

Wofür verwendet man ein Bunka?

Das Bunka ist ein vielseitiges Werkzeug, das tief in der japanischen Kochtradition verwurzelt ist. Es wurde nicht speziell durch die Einführung von Fleisch in die japanische Küche entwickelt, sondern als Teil der allgemeinen Weiterentwicklung traditioneller Küchenwerkzeuge. Historisch gesehen bestand die japanische Ernährung hauptsächlich aus Gemüse und Fisch – und genau für diese Zutaten wurde das Bunka konzipiert. Mit der Zeit wurde das Bunka jedoch immer anpassungsfähiger und kann heute auch hervorragend mit Fleisch umgehen. Sein Design eignet sich ideal zum Schneiden, Würfeln und Hacken verschiedenster Zutaten – und macht es damit zu einem der besten Allround-Messer für Anfänger.

Solltest du ein Bunka wählen?

Die Vielseitigkeit spricht klar für das Bunka. Allerdings ist der Zweck von Spezialmessern, bestimmte Aufgaben perfekt zu erfüllen – während ein Allrounder dieselbe Aufgabe ausreichend gut erledigt. Trotzdem lässt sich das charakteristisch japanische Design eines Bunka-Messers kaum ignorieren – es verkörpert Tradition und Ästhetik wie kaum ein anderes Messer.

Wenn du besonders viel Wert auf präzise Schnitte legst (was z. B. dabei hilft, die Feuchtigkeit und Frische von Zutaten zu bewahren), empfehlen wir dir ein Spezialmesser – je nachdem, welche Gerichte du am häufigsten zubereitest.

Am Ende liegt die Wahl ganz bei dir – berücksichtige dabei auch deinen Lebensstil und deine Ernährungsgewohnheiten.

Unsere Empfehlungen für Einsteiger-Bunka-Messer beinhalten:

Bunka SG-2

Bunka White Steel #2

Wie man das beste japanische Allzweckmesser auswählt?

Was sind die Unterschiede zwischen den verschiedenen Allzweckmessern?

Es mag überraschen, dass die meisten dieser Kochmesser zwar als „Allzweckmesser“ gelten, sie aber ursprünglich als Spezialmesser entwickelt wurden. Im Laufe der Zeit haben sie sich zu vielseitigen Messern entwickelt, da Zutaten wie Fleisch für viele Haushalte in Japan immer leichter verfügbar wurden.

Messer	Ursprünglicher Einsatzzweck	Schneidetechnik	Style
Santoku	Gemüse	Push Cut	Langes, gerades Messer – eine Kombination aus Nakiri und Gyuto
Gyuto	Rindfleisch	Wiegeschnitt (Rock Chop)	Langes Messer mit geschwungener Schneide
Bunka	Universal	Push Cut	Erinnert an das Santoku durch die gerade Schneide; zusätzlich mit Reverse-Tanto-Spitze.
Hakata	Universal	Push Cut	Eine Variante des Bunka, übernimmt die Reverse-Tanto-Spitze und ist durch die geschwungene Rückenlinie der Klinge erkennbar.

Auch wenn die Entscheidung letztlich ganz bei dir liegt, empfehlen wir, Folgendes zu bedenken: Überlege dir, welche Spezialfunktionen jedes Allzweckmesser bietet, welche Schneidetechnik du bevorzugst und welche Vor- und Nachteile das jeweilige Design mit sich bringt.

Denk daran: Ein vielseitiges Messer kann viele Aufgaben übernehmen – aber der Grund, warum es Spezialmesser gibt, ist, dass sie für bestimmte Aufgaben perfekt ausgelegt sind. Ein Allzweckmesser kann diese Aufgaben vielleicht nur ausreichend gut erledigen – aber das ist absolut in Ordnung!

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