Typen von Spezialmessern und ihre Reize

In diesem Abschnitt wollen wir uns mit den verschiedenen Typen von Spezialmessern und ihren besonderen Reizen auseinandersetzen. Was sie in diesem Beitrag erwarten wird:

 

・Was sind die besonderen Reize von Spezialmessern?

・Welche Spezialmesser gibt es?

・Japanische Messer als Ergebnis unstillbaren Forschergeists

 

In der japanischen Küche kommen wir mit vielen neuen Messern in Kontakt, die wir so vielleicht noch nie gesehen haben und deren Nutzen sich uns womöglich nicht gleich aus Form und Aussehen erschließt. Umso spannender, im Folgenden einen Blick auf ein paar eben dieser zu werfen.

 

Worin bestehen die Reize von Spezialmessern?

Beim Kochen traditionell japanischer Gerichte sind japanische Messer unverzichtbar. In Japan, einem Land in welchem beispielsweise sehr viel Fisch gegessen wird, gibt es viele spezielle Messer in eher unüblichen Formen.

Fisch ist aber nicht immer gleich Fisch. Gerade in Japan gibt es verschiedenste Speisefisch-Arten, rangierend von klein bis groß, von wenig bis voll von Knochen. So kann auch das passende Messer von Fisch zu Fisch variieren.

Achten sie bei ihrem nächsten Restaurantbesuch (sofern einsehbar) einmal auf den Koch hinter dem Tresen. Sie werden bemerken, dass dieser nach und nach verschiedenste Messer nutzt.

Aal, zum Beispiel, kann in vielen verschiedenen Arten zubereitet werden, so zum Beispiel als Kabayaki (gegrillt), als Aal-Bowl, als Bestandteil von Sushi oder in Lebersuppe. Mit dem richtigen Messer lässt sich also das Meiste aus ihren Zutaten herausholen.

Auf diese Weise lässt sich der japanische Geist von "Mottainai" (Vermeiden von Abfall/Verschwendung) bei ihnen zuhause erleben, indem sie ihre Zutaten bis auf den kleinsten Teil verwerten können. Und sein wir mal ehrlich, schmeckt schönes und nachhaltiges Essen nicht auch gleich ein Bisschen besser?

 

Welche Arten von Spezialmessern gibt es?

　- Fugubiki

Hierbei handelt es sich um ein besonderes Messer zum schneiden von Fugu (Kugelfisch). Es heißt, dass das Fuguhiki nach der Aufhebung des Verbotes von Fugu in Japan Beliebtheit erlangte. Um Fugu als Sashimi essen zu können, muss dieser sehr dünn geschnitten werden. Aus diesem Grund besitzt das Messer eine lange, dünne Klinge für präzise Einzelschnitte.

　- Mioroshi Deba

Dieses Messer wird zum Filetieren von Fisch verwendet. Seine Form ähnelt der eines Aideba. Dieses Messer kann für den gesamten Prozess vom Filetieren des Fisches bis hin zum präzisen schneiden für Sashimi verwendet werden.

　- Sushigiri

Hierbei handelt es sich um ein spezielles Messer welches zum Schneiden von gerolltem und gepresstem Sushi verwendet wird. Sein Design soll das Zerfallen von Reis und Zutaten beim Schneiden verhindern. Es besitzt eine doppelseitig geschliffene, abgerundete weite Klinge.

　- Unagisaki

Das Unagisaki ist ein spezielles Messer zum Schneiden von Uni (Aal). Es gibt viele verschiedene Arten wie zum Beispiel die Kyoto-, Osaka-, Nagoya-, oder Edo- Variate, abhängig der Region.

Die Kyoto-Variante besitzt einen dickeren Klingenrücken, welcher sich zum Einschlagen von Nägeln eignet. Die Osaka-Variante eignet sich besonders gut zum Öffnen des Bauches und besitzt die Form eines Keils. Die Nagoya-Variante ist mit einer schlanken und graden Klinge ausgestattet und kann sowohl zum Öffnen des Bauches sowie des Rückens verwendet werden. Die Edo-Variante, auf der anderen Seite, besitzt eine keilförmige Spitze sowie eine grade Klinge. Der Grund hierfür ist, dass sich so der Aal zunächst filetieren und zuletzt einfach enthaupten lässt.

　- Honesuki

Das Honesuki findet Verwendung bei der Entfernung von Knochen aus Fleisch. Die Klinge ist dick genug um ein Brechen selbiger zu verhindern.

 

Japanische Messer als Ergebnis unstillbaren Forschergeists

In ihrer großen Vielfalt sind japanische Messer voll der Sorgfalt japanischer Messerschmiede. Schwerter wurden in Japan als so heilig angesehen, dass die übliche Auffassung war, dass "ein Schwert die Seele eines Samurai ist". Bis heute hat sich das Bewusstsein, ein Messer mit Respekt und Sorgfalt zu behandeln von Generation zu Generation durchgesetzt.

In japanischen Messern lässt sich das japanische Verständnis davon, etwas lange zu pflegen und wertzuschätzen, erfühlen. Wir glauben, dass dies das Ergebnis eines unstillbaren Forschergeistes japanischer Messerschmiede ist und eine Quelle des Stolzes für Japan.