Ihr erstes japanisches Messer: Was Sie vor dem Kauf wissen sollten

Trotz der Vielzahl an Messern auf dem Markt verwenden die meisten Hobbyköche nur ein oder zwei für die meisten Aufgaben. Beim Kauf Ihres ersten hochwertigen japanischen Messers sollten Komfort und Benutzerfreundlichkeit im Vordergrund stehen – besonders angesichts der Investition, die ein japanisches Messer mit sich bringt.

Inhaltsverzeichnis:

1. Ist die Stahlart beim Kauf eines japanischen Messers wichtig?
   1. Kohlenstoffstahl vs. rostfreier Stahl vs. Pulverstahl
   2. Härte
   3. Rostbeständigkeit
   4. Schärfbarkeit
2. Arten japanischer Messer
   1. Universalmesser
   2. Spezialmesser

Ist die Stahlart beim Kauf eines japanischen Messers wichtig?

Kohlenstoffstahl vs. rostfreier Stahl vs. Pulverstahl

Debatten rund um Kochmesser drehen sich oft um die Stahlarten – was für Einsteiger im Bereich japanischer Messer verwirrend sein kann.

Bevor wir in die spezifischen Stahlarten einsteigen, sollten wir zuerst die zwei Hauptkategorien verstehen: Kohlenstoffstahl und rostfreier Stahl.

Ohne zu technisch zu werden: Der Hauptunterschied zwischen Kohlenstoffstahl und rostfreiem Stahl liegt in der Zielgruppe. Hobbyköche bevorzugen rostfreien Stahl, da er pflegeleicht und langlebig ist, Rost gut widersteht und sich für den täglichen Gebrauch eignet. Profiköche hingegen bevorzugen japanische Messer aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl – wegen ihrer Schärfe und der langanhaltenden Schneidleistung. Diese Messer erfordern jedoch mehr Pflege, um Rost zu vermeiden.

Pulverstahl ist eine Kombination aus beiden. Messer aus Pulverstahl behalten ihre Schärfe sehr lange und bieten bis zu einem gewissen Grad Rostbeständigkeit. Allerdings sind sie auch am schwierigsten zu schärfen, da der Stahl durch das Pressen von Pulver besonders hart ist.

Art	Stahl
Karbonstahl	Blue Steel #1, Blue Steel #2, Aogami Super, White Steel #1, White Steel #2
Edelstahl	VG-10, VG-5, VG-1, Silver Steel #3, AUS-10, AUS-8, ZA-18
Pulverstahl	ZDP-189*, SG2/SLD*, HAP-40**, SDK11** *Edelstahl **Nicht-Edelstahl

Bevor wir darüber sprechen können, welches japanische Messer perfekt für Sie ist, lohnt es sich als Anfänger, sich mit Begriffen wie Härte, Rostbeständigkeit und Schärfbarkeit vertraut zu machen!

Härte

Die Härte wird üblicherweise in der Rockwell-Skala C (HRC) gemessen.

Sollte ich das Kochmesser mit dem höchsten HRC-Wert kaufen? Nicht unbedingt. Je höher der HRC-Wert (in der Regel zwischen 56–65+ HRC), desto härter ist der Stahl. Härterer Stahl bedeutet zwar, dass Sie Ihr Messer seltener schärfen müssen – allerdings ist er auch anfälliger für Bruch.

Ein niedrigerer HRC-Wert bedeutet dagegen, dass das Messer eher verbiegt statt bricht, aber dafür häufiger geschärft werden muss.

HRC-Härtegrade japanischer Stähle im Überblick:

• ZDP-189 (64-67 HRC)
• Aogami Super (64-67 HRC)
• HAP-40 (63-67 HRC)
• Chromax (63-65 HRC)
• Blue Steel #1 (63-65 HRC)
• White Steel #1 (63-65 HRC)
• Blue Steel #2 (61-63 HRC)
• SG2/SLD (61-63 HRC)
• White Steel #2 (61-63 HRC)
• SKD11 (60-62 HRC)
• Silver Steel #3 (59-61 HRC)
• ZA-18 (59-61 HRC)
• VG-10 (59-60 HRC)
• AUS-10 (59-60 HRC)
• VG-5 (57-59 HRC)
• VG-1 (57-59 HRC)
• AUS-8 (57-58 HRC)

Rostbeständigkeit

Die Rostbeständigkeit hängt stark von der verwendeten Stahlsorte ab.

Sollte ich das Messer mit der höchsten Rostbeständigkeit kaufen? Der rostbeständigste Stahltyp ist rostfreier Stahl, der jedoch in der Regel einen niedrigeren HRC-Wert als Kohlenstoffstahl hat.

Wenn Ihnen Rostschutz wichtig ist, Sie aber nicht auf Härte verzichten möchten, können Sie z. B. Tsubaki-Öl verwenden, um Rost auf Kohlenstoffstahl zu vermeiden, oder einen Rostradierer, wenn bereits oberflächlicher Rost vorhanden ist.

Rangliste der Rostbeständigkeit japanischer Stähle:

Edelstahl (★★★★★)

• ZA-18
• VG-1
• VG-5
• VG-10
• AUS-8
• AUS-10
• Silver Steel #3 

Pulverstahl (★★★★)

• ZDP-189
• HAP-40
• SG2/SLD
• SKD11

Karbonstahl(★★★)

• Aogami Super
• Chromax
• Blue Steel #2
• Blue Steel #1
• White Steel #1
• White Steel #2 

Hinweis: Je mehr Sterne, desto höher die Rostbeständigkeit.

Schärfbarkeit

Die Schärfbarkeit beschreibt, wie leicht sich Material vom Messer beim Schleifen entfernen lässt – also wie einfach das Messer zu schärfen ist. Dies hängt wiederum stark mit der Härte des Stahls zusammen.

Sollte ich das am einfachsten zu schärfende Messer wählen?
Kohlenstoffstähle lassen sich in der Regel leichter schärfen und erzielen eine extrem scharfe Schneide, verglichen mit den meisten rostfreien Stählen. Beide Stahlsorten können jedoch mit denselben Schärfwerkzeugen geschärft werden.

Rangliste der Schärfbarkeit japanischer Stähle:

Karbonstahl (★★★★★)

• White Steel #1
• White Steel #2
• Blue Steel #1
• Blue Steel #2
• Aogami Super
• Chromax

Edelstahl (★★★★)

• Silver Steel #3
• AUS-10
• AUS-8
• VG-10
• VG-5
• VG-1
• ZA-18

Pulverstahl(★★★)

• ZDP-189
• HAP-40
• SG2/SLD
• SKD11

Hinweis: Je mehr Sterne, desto einfacher lässt sich der Stahl schärfen.

Mit diesem Wissen verstehen Sie jetzt die wichtigsten Zusammenhänge zwischen Härte, Rostbeständigkeit und Schärfbarkeit – und sind damit gut vorbereitet, um Ihr erstes japanisches Messer auszuwählen!

Arten japanischer Messer

Einer der wichtigsten Faktoren beim Kauf eines japanischen Messers ist Ihr Lebensstil. Bereiten Sie häufig proteinreiche Gerichte mit Fleisch zu, oder bevorzugen Sie eine pflanzliche Ernährung mit viel Obst und Gemüse? Auch andere Aspekte – wie etwa die Wahl zwischen einem westlichen oder traditionellen Griff – hängen stark von persönlichen Vorlieben ab.

Universalmesser: Santoku

Mit den Eigenschaften eines Gemüsemessers und eines Fleischmessers ist das Santoku-Messer das ideale Allzweckmesser. Dieses japanische Messer eignet sich besonders gut für Einsteiger, die zum ersten Mal ein japanisches Küchenmesser verwenden.

Entdecken Sie unsere Auswahl an Santoku-Messern hier:

1. Santoku White Steel #2, 

• Besonderheit: Mit einer Härte von 61–63 HRC dank White Steel (Weißer Kohlenstoffstahl) bietet dieses Santoku eine außergewöhnliche Härte.

2. Santoku VG-10 Damast

• Besonderheit: Hergestellt aus VG-10 rostfreiem Stahl – die herausragende Rostbeständigkeit ist das Markenzeichen dieses Santokus.

 

3. Santoku Silver Steel #3

• Besonderheit: Gefertigt aus Silver Steel #3, ist dieses Santoku durch seine einfache Schärfbarkeit ideal für Anfänger.

Universalmesser: Gyuto

Wie das Santoku ist auch das Gyuto-Messer ein klassisches Allzweckmesser, das sowohl die Eigenschaften eines Gemüse- als auch eines Fleischmessers vereint – und somit auch für Anfänger gut geeignet ist, obwohl es ursprünglich ein reines Profimesser war.

Santoku vs. Gyuto – Was ist der Unterschied? Der Unterschied zwischen dem Santoku und dem Gyuto liegt hauptsächlich in ihrer Form.

Das leicht gebogene Santoku ist kürzer – meist 150 mm bis 180 mm – und eignet sich daher gut für Schneidetechniken, wie sie viele Einsteiger bereits gewohnt sind.

Das Gyuto hat eine längere Klinge – bis zu 300 mm – und ermöglicht dadurch komplexere und professionellere Schneidetechniken.

Entdecken Sie unsere Auswahl an Gyuto-Messern hier:

1. Gyuto SLD Wellen Nickel

• Besonderheit: Das SLD dieses Gyuto trägt wesentlich zu seiner überlegenen Härte bei, die bei 61–63 HRC liegt.

2. Gyuto Aogami-Super Edelstahlummantelung

• Besonderheit: Hergestellt mit Aogami-Super, bietet dieses Gyuto außergewöhnliche Rostbeständigkeit.

3. Gyuto SG-2 Damast Büffelhorn

• Besonderheit: Da SG-2 ein Hochkohlenstoffstahl ist, lässt sich dieses Gyuto besonders leicht schärfen.

Schau dir die Bewertung eines Profikochs zu diesem SG-2 Gyuto an! 

Universalmesser: Bunka

Das Bunka-Messer, traditionell von japanischen Köchen verwendet, symbolisiert deren außergewöhnliches Können in der vielseitigen Nutzung dieses Werkzeugs.

Entdecke unsere Kollektion an Bunka-Messern hier: 

 

1. Kiritsuke Blue Steel #1

• Besonderheit: Mit 61–63 HRC ist dieses Bunka ideal für alle, die maximale Härte suchen.

2. Kiritsuke Silver Steel #3

• Besonderheit: Hergestellt aus Silver Steel #3 bietet dieses Bunka-Messer Rostbeständigkeit sowie hervorragende Schnitthaltigkeit.

3. Kiritsuke Blue Steel #1

• Besonderheit: Gefertigt aus Blue Steel #1 garantiert dieses Bunka eine besonders leichte Nachschärfbarkeit.

Gemüsemesser Nakiri

Das Nakiri-Messer eignet sich am besten zum Schneiden und Schälen von Obst und Gemüse. Aufgrund seiner benutzerfreundlichen Leichtigkeit ist es sowohl für Anfänger als auch für Profis geeignet, die ein spezialisiertes Gemüsemesser in ihre Küche integrieren möchten.

Entdecke unsere Kollektion an Nakiri-Messern hier:

1. Nakiri AUS-10 Nashiji Damast

• Besonderheit: Mit einer Härte von 60–61 HRC ist das Nakiri AUS-10 eine ausgezeichnete Wahl für alle, die Wert auf Härte legen.

2. Nakiri VG-10

• Besonderheit: Als Messer mit Edelstahlkern bietet das Nakiri VG-10 eine hohe Rostbeständigkeit.

3. Nakiri Silver Steel #3

• Besonderheit: Gefertigt aus Silver Steel #3 bietet dieses Nakiri-Messer eine außergewöhnlich leichte Nachschärfbarkeit.

Gemüsemesser Petty

Während das Petty-Messer nützlich für dekorative Schnitte bei Obst und Gemüse ist, empfehlen wir, ein Petty-Messer als ergänzende Erweiterung zu einer soliden Sammlung von Allzweckmessern hinzuzufügen.

Entdecke unsere Kollektion an Petty-Messern hier: 

1.  Schälmesser VG-10 Damast

• Besonderheit: Dank des VG-10-Stahls bietet dieses Petty eine beeindruckende Härte von 61–63 HRC.

2. Petty Silver Steel #3

• Besonderheit: Gefertigt aus Silver Steel #3, zeichnet sich dieses Petty durch ausgezeichnete Rostbeständigkeit aus.

3. Petty SLD Wellen Nickel

• Besonderheit: Aufgrund seiner Ähnlichkeit zu Kohlenstoffstahl beim Schärfen bietet dieses SLD Petty eine hohe Leichtigkeit beim Nachschärfen.

Fischmesser Yanagiba

Mit seiner langen, einseitigen Klinge wird das Yanagiba-Messer zum Schneiden roher Lebensmittel in dünne Scheiben verwendet – ideal für Gerichte wie Sashimi, die häufig in Sushi-Restaurants serviert werden.

Entdecke unsere Kollektion an Yanagiba-Messern hier:

1. Yanagiba Blue Steel #2 Damast

• Besonderheit: Das Yanagiba zeichnet sich durch seine Härte von 61–63 HRC aus.

2. Yanagiba VG-10

• Besonderheit: Gefertigt aus rostfreiem VG-10-Stahl, bietet dieses Yanagiba eine hohe Rostbeständigkeit.

3. Yanagiba White Steel #2

• Besonderheit: Das Yanagiba lässt sich besonders leicht schärfen, da es aus White Steel #2 gefertigt ist.
  
  Bitte beachte, dass bestimmte Messer der Musashi-Chokin-Serie nur auf Vorbestellung erhältlich sind. 

Fischmesser Deba

Das Deba-Messer wird hauptsächlich zum Entschuppen und Auslösen von Fisch verwendet, kann aber auch kleine Knochen wie die von Hühnern durchtrennen.

Entdecke unsere Kollektion an Deba-Messern hier: 

1. Deba Silver Steel #3

• Besonderheit: Dieses Deba aus Silver Steel #3 überzeugt mit einer Härte von 60–61 HRC.

2. Deba Reines Molybdän

• Besonderheit: Da dieses Deba aus reinem, rostfreiem Molybdänstahl besteht, bietet es außergewöhnliche Rostbeständigkeit.

3. Deba Blue Steel #2

• Besonderheit:Die Zusammensetzung aus Blue Steel #2 sorgt bei diesem Deba-Messer für eine besonders hohe Nachschärfbarkeit.

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