In diesem Abschnitt wollen wir uns mit den verschiedenen Typen von japanischen Messern und ihren besonderen Reizen auseinandersetzen. Was sie in diesem Beitrag erwarten wird:

 

・Was sind die besonderen Reize japanischer Messer?

・Typen japanischer Messer 

・Japanische Messer und japanische Kultur

 

 

Worin bestehen die Reize japanischer Messer?

 

Grob gesagt gibt es zwei Arten von Küchenmessern, welche als die üblichsten Kochutensilien gelten. Dabei handelt es sich um japanische sowie um westliche Küchenmesser.

Japanische Messer haben sich in Symbiose mit der japanischen Kultur zu dem Gegenstand entwickelt, der sie heute sind. In Japanischen Messern steckt nicht nur eine großen Menge an Handwerkskunst, sie sind auch ein Kulturobjekt, welches von vielen japanischen Köchen als solches geschätzt wird.

Bei einem Besuch eines Sushi-Restaurants sowie eines traditionell japansichen Restaurants in Japan wird ihr Blick schnell auf das große und lange Messer fallen, welches der Chefkoch, auch "Itamae" genannt, benutzt. Schon alleine das betrachten des Messers wird sie in neugierige Vorfreude versetzen und sie werden sich fragen: "Welches Gericht wird wohl gleich serviert werden?". Einem Koch dabei zuzusehen, wie er sorgfältig das Essen zubereitet, ist eine beeindruckende Erfahrung. Die Liebe zum Detail und die Fähigkeiten des Kochs, mit seinem Messer so exakt umzugehen, dass aus einem normalen Gericht eine besondere Erfahrung wird, zeigt, wie wichtig das richtige Messer ist.

Japanischen Küchenmessern wird nachgesagt, dass sie die Gefühle des Kochs widerspiegeln. In Japan, einem Land in welchem die Menschen besonders genau mit ihrem Essen sind, finden oft mehr als nur ein Messer Anwendung bei der Zubereitung eines einzelnen Gerichts.

 

Welche Typen japanischer Messer gibt es?

 

Japanische Messer haben sich in Symbiose mit der japanischen Kultur entwickelt und verändert. Sie haben sich hauptsächlich mit dem Ziel, Fisch und Gemüse zu schneiden, in ihrer Form und Funktion verändert.

Mit japanischen Schwertern als Vorbild sind japanische Messer meistens einseitig geschliffen, besitzen also nur eine Schneide auf einer Seite, ausgenommen ein paar speziellen Fällen. Die Scharfe Klinge japanischer Messer ist weltweit bekannt. Jeder Schnitt mit einer japanischen Klinge erzeugt einen glatte und reizvollen Schnitt und bringt das Beste an ihren Zutaten zum Vorschein.

Hatten sie schon einmal das Gefühl, dass der Griff ihres Messers nach einiger Zeit an Komfort verliert? Japanische Messer weisen keine mechanische Verbindung zwischen Griff (E) und Erl (Nakago) auf. 

Wollen sie also nach einiger Zeit den Griff ihres japanischen Messers austauschen, stehen ihnen dabei weder Pins noch Nieten im Wege. Beliebt es ihnen, können sie den Griff auch mit einem Namen versehen und das Messer so personalisieren. Es gibt einen anderen Griff der ihnen Besser gefällt? Kein Problem! Der Griff japanischer Messer lässt sich einfach und schnell austauschen und spielt somit eine Rolle in der Langlebigkeit japanischer Messer.

Ein besonderer Reiz japanischer Messer liegt darin, dass sie diese über einen langen Zeitraum begleiten werden. Sich sorgfältig um einen Alltagsgegenstand zu kümmern, macht diesen besonders und lässt sie die besondere Auffassung japanischer Messer und deren Verbindung zu japanischer Kultur spüren. 

 

Welche Typen japanischer Messer gibt es?

 

Wie bereits erwähnt sind japanische Messer ein Produkt japanischer Kultur.  Sie finden nicht nur Anwendung als Schneide- und Hackwerkzeug, sie sind auch ein essentieller Teil des Prozesses, japanische Speisen geschmackvoll und ansprechend zuzubereiten. 

Da die japanische Kochkunst kontinuierlich präzises Arbeiten verlangt und besonderen Fokus auf Feingefühl und Präzision legt, sind die Schärfe und Nutzbarkeit japanischer Messer von höchster Bedeutung.

Mit diesen Anforderungen an das Werkzeug selbst wurden im Laufe der Jahrhunderte diverse japanische Messer entwickelt. Im folgenden wollen wir einen Blick auf ein paar dieser Messer werfen.

 

　- Deba

Das Deba wird zum Schneiden und filetieren von Fisch verwendet. Charakteristisch für dieses Messer sind sein besondere Dicke und das damit einhergehende Gewicht. Unter Zuhilfenahme des Eigengewichts des Deba wird es zum enthaupten von Fischen und zum zerhacken von Fleisch verwendet. Das Deba ist meist einseitig geschliffen, eignet sich so also sehr gut um das Fleisch von den Gräten zu schneiden.

　- Kodeba

Das Kodeba ist kleiner als das übliche Deba. Es wird verwendet um die Knochen kleinerer Fische mit dickem Fleisch zu zertrennen.

　- Sashimi knife (Yanagiba)

Auch Yanagiba genannt, handelt es sich hierbei um ein Sushi und Sashimi Messer. Der Name "Yanagiba" bedeutet "Weidenblatt" und rührt von der Form des Messers her. Das Yanagiba ist ein Kansai-Stil (West Japan) Messer mit einer schmal-zulaufenden Spitze und wird zum filetieren von rohen Meeresfrüchten genutzt. Es schneidet Sashimi leicht und präzise, wodurch dieses lange frisch bleibt und ein schönes und reizvolles Schnittbild erhält.

　- Takohiki

Das Takohiki ist ein Kanto-Stil (Ost Japan) Sashimi Messer ohne spitz zulaufende Klinge. Die lange, grade Klinge des Takohiki findet Anwendung für gezogene Schnitte, wird also gerade nach hinten zum Anwender hin gezogen.

　- Funayuki

Ursprünglich entwickelt für Fischer zum Gebrauch auf Booten. Die Klinge des Funayuki variiert in seiner Dicke, eignet sich aber durch ihre Größe und Gewicht perfekt zum abreiten auf engem Raum. Das Funayuki vereint die Vorteile eines Deba und Sashimi-Messers in sich und hat somit einen weiten Anwendungsbereich wie das filetieren von Fisch sowie das Hacken von Gemüse.

　- Usuba (Dünne Klinge)

Das Usuba ist ein Messer im Kanto-Stil (Ost Japan) mit einer rechteckigen Spitze, welches zum Schneiden von Gemüse verwendet wird. In der japanischen Kochkunst existieren viele diverse Schnittarten wie zum Beispiel das einfache Schneiden, das Hacken, Filetieren oder auch dekorative Schnitte an Gemüse. Das Usuba besitzt eine breite und dünne Klinge welche sich perfekt für all diese Schnitte eignet.

　- Kamagata

Bei dem Kamagata handelt es sich um ein Usuba im Kansai-Stil. Gleich zum Usuba wird das Kamagata zum schneiden von Gemüse verwendet und erhält seinen Namen von seiner runden, Sichelähnlichen Spitze.

　- Nakiri

Das Nakiri ist leicht und einfach zu handhaben und eignet sich bestens für Gemüse. Das Nakiri wurde am meisten in privaten Haushalten benutzt bevor es durch das Santoku abgelöst wurde. Es besitzt eine beideitig geschliffene Klinge und kann Zutaten perfekt senkrecht schneiden, was es zum perfekten Messer für Julienne-Schnitte oder Schälschnitte macht.

　- Menkiri (Nudelmesser)

Wie der Name bereits verrät, handelt es sich bei dem Menkiri um ein Nudelmesser. Das Menkiri ist groß und rechteckig und besitzt eine grade Klinge welche zum schneiden von Soba und Udon Nudeln verwendet wird.

 

Japanische Messer und japanische Kultur

 

Japanische Messer sind mehr als nur einfache Kochutensilien; sie spielen eine essentielle Rolle dabei, japanische Gerichte köstlich und ansprechend zu machen. Gerichte, welche mit solch Hingabe und Aufmerksamkeit zum Detail zubereitet werden schmecken nicht nur besser, sie werden zu einer Erinnerung, welche Menschen in ihrem Herzen tragen werden.

Japan ist das Land der Samurai, verbunden mit einer langen Geschichte von Schwertern und Messern. Seine Kultur reicht von mächtigen Schwertkämpfern und deren Klingen bis hin zur Liebe ins Detail, wenn es zur kulinarischen Hingabe japanischer Köche kommt. Hingabe, Gastfreundschaft und eine tiefreichende Kultur. All dies lässt sich in japanischen Messern wiederfinden und macht diese so besonders und vielfältig.