Wie wähle Ich ein japanisches Küchenmesser aus?

Obwohl sich Küchenmesser-Sets, wie sie in vielen Haushalten zu finden sind, großer Beliebtheit erfreuen, werden für die meisten Aufgaben lediglich ein, maximal zwei verschiedene Messer genutzt. Beim Kauf ihres ersten hochwertigen japanischen Küchenmessers sollten sie sich daher auf lediglich ein Messer konzentrieren – eines, welches gut in ihrer Hand liegt und komfortabel zu benutzen ist.

 

Brauchen sie einmal ein anderes Messer in ihrer Küche können sie später immer noch ein zusätzliches, zweckgerichtetes Messer kaufen und so ihre eigen Messerkollektion erstellen.

 

Bevor sie ihr erstes japanisches Küchenmesser kaufen beachten sie folgendes:

• Den gewünschten Messertypen. Bedenken sie hierbei welche Gerichte sie zubereiten wollen.
• Größe des Küchenmessers, welche ihnen eine entspannte Nutzung erlaubt.
• Soll das Messer komplett aus Edelstahl gefertigt sein? Oder können sie auch ein Bisschen Patina tolerieren?
• Wollen sie lernen, Ihr Messer in Zukunft selber zu schleifen?
• Wie viel Geld sind sie bereit für ein gutes Messer auszugeben?

 https://youtu.be/wAQpzDh5CEw

Design und Material

 

Das grundlegende Design eines Küchenmessers hat sich über den Verlauf der letzten 10.000 Jahre kaum verändert. Ein Messers bleibt eine Klinge mit Griff. Im Bereich der Materialien (besonders Stahl) und deren Verarbeitung gab es jedoch große Fortschritte.

 

Die Qualität und der Preis eines Küchenmessers setzen sich heutzutage aus folgenden Punkten zusammen:

• Die Qualität des verarbeiteten Stahls
• Die Methode, welche zum Verformen und Härten des Stahls zu einer Klinge verwendet wird
• Schärfe und Schnitthaltigkeit der Klinge bei korrekter Nutzung (welche hauptsächlich auf den ersten zwei Punkten beruht)
• Wie oft muss die Klinge geschliffen werden muss und wie anspruchsvoll dies ist.
• Die Balance zwischen Klinge und Griff und wie sich das Messer in ihrer Hand anfühlt
• Die Qualität des Griffs
• Die Verarbeitung

 

Ein Küchenmesser ist ein unverzichtbares Küchenwerkzeug mit zwei Merkmalen: Funktionalität und Ergonomie. Bei alltäglichen Aufgaben in der Küche sollte es dementsprechend wortwörtlich "perfekt abschneiden". 

 

Neben Funktionalität sollte jedoch auch der ästhetische Aspekt Beachtung finden.

 

 

Allgemeine Regeln beim Auswählen des Klingendesigns

 

Je breiter die Klinge, desto mehr ist sie zum Schneiden von Gemüse und Früchten entworfen, eignet sich jedoch weniger für allgemeine Arbeiten, wie zum Beispiel Schälen.

 

Schmalere Klingen eignen sich besser zum Schneiden von rohem Fisch und Fleisch. eignen sich jedoch nicht um damit schnell zu hacken.

 

Wollen sie ein Allzweckmesser um damit große Mengen an Fleisch, Fisch und Gemüse zu verarbeiten sind ein Gyuto- oder Bunka- Messer eine exzellente Wahl. 

 

Bevorzugen sie kurze Klingen währe ein Santoku-Messer die richtige Wahl.

 

Messer, welche sich zum Schneiden von Gemüse eignen heißen Nakiri oder Usuba.

 

Küchenmesser, welche sich zum Schneiden von größeren Stücken von Fisch und Fleisch eignen sind das Yanagiba, Sujihiki, und das breitere Gyuto.

 

Für einfaches Schneiden ohne Kraftaufwand ist die Schärfe der Klinge von ausschlaggebender Bedeutung. 

 

Für schwierigere Aufgaben in der Küche wird auf ein adäquat dickeres Küchenmesser, wie zum Beispiel ein Deba-Messer oder ein Beil, zurückgegriffen. Diese Klingen sind für gewöhnlich massiger und widerstandsfähiger und eignen sich somit für das Schneiden von Knochen, das filetieren von Fischen oder das Öffnen von Kokosnüssen.  

 

 

Grundlegende Unterschiede der Stahlarten

 

Die Mehrheit der modernen, aus Edelstahl gefertigten Küchenmesser bewahren ihre Schärfe nur für einen kurzen Zeitraum, da die Klingen nicht nach Techniken der Stahlhärtung behandelt oder gehärtet wurden.

 

HRC, auch die Rockwell-Skala genannt, ist derzeit der üblichste Weg den Härtegrad von Stahl zu bestimmen. 56 HRC ist der niedrigste Härtegrad in einem anständigen Küchenmesser. Ein Edelstahlmesser unter dem Härtegrad 56 HRC wird nicht nur schnell seine Schärfe verlieren, auch das Nachschleifen des Messers wird schwierig sein.

 Küchenmesser welche als "Rostfrei" markiert sind besitzen einen hohen Anteil and Chrom (Cr) und einen niedrigen Anteil an Karbon (C) und sind daher keine besonders gute Wahl. Wollen sie ein durch und durch rostfreies Küchenmesser haben, wählen die eine Klinge welche aus Stahl mit einem niedrigeren Gehalt an Chrom und der Zugabe von Vanadium (V) oder Molybdän (Mo) gefertigt sind, welche mindestens auf einen Härtegrad von 56 HRC gehärtet wurden. 

 

Können sie beim Kauf eines Messers keine Informationen zu Typ, Qualität und Härtegrad des Stahls finden so handelt es sich meistens um Edelstahl mit einem hohen Anteil an Chrom und einem zu niedrigen Anteil and Karbon (C < 0.5%).

 

Stahl mit einem hohen Anteil an Karbon (C > 0.8%) bleibt länger Scharf und ist einfacher Nachzuschleifen. Allerdings entwickelt die Klinge eine Patina aufgrund des fehlenden Zusatzes von Chrom. 

 

 

Edelstahl mit einem hohen Anteil an Karbon (C > 0.8%) und Chrom (Cr > 10%) bleibt über einen langen Zeitraum Scharf, ist jedoch etwas schwerer Nachzuschleifen. 

 

Die besten Messer die die moderne Technologie bieten kann nutzen technologisch perfektionierten Werkzeugstahl, welcher zugleich einen extrem hohen Anteil an Karbon (C < 3%) sowie einen hinreichenden Anteil Chrom aufweisen kann, sodass dieser nicht rostet. Küchenmesser, welche aus dieser Art Stahl gefertigt werden bleiben die längste Zeit scharf, sind jedoch schwerer nachzuschleifen. 

 

 

Vorteile plattierter Stahlklingen

 

Die Klingen japanischer Küchenmesser werden aus zwei oder mehr verschiedenen Arten von Stahl gefertigt. Üblicherweise besteht der Kern aus sehr hartem, qualitativ hochwertigem Stahl welcher mit einer äußeren Schicht aus weicherem, rostfreiem Stahl versehen ist. 

 

Der Vorteil solcher plattierter Messer liegt darin, dass ihr harter Stahl-Kern auf lange Dauer die Schärfe aufrechterhält. Die weicheren, äußeren Lagen machen es einfacher die Klinge nachzuschleifen. Des weiteren schützen sie den Kern-Stahl vor äußeren Einflüssen. 

 

Im Fall von Rostbildung ist meistens die Klinge betroffen, an welcher der Kern zu Tage tritt. Solcher Rost kann allerdings einfach durch leichtes Nachschärfen entfernt werden. 

 

 

Küchenmesser, welche mit verschiedenen Arten von Stahl plattiert oder laminiert sind besitzen ein besonderes Aussehen - die Lagen biegen sich und erzeugen somit ein Aussehen, welches an Jahresringe erinnert. Dieses Muster wird Damast genannt. Damast-Muster machen jedes Messer einzigartig und ziehen Aufmerksamkeit auf sich, tragen jedoch nicht zu Härte oder Charakteristik des Messers bei.

 

 

Meißelschliff oder doppelseitiger Schliff

 

Ein klassisches deutsches oder französisches Küchenmesser ist auf beiden Seiten der Klinge der Klinge geschliffen, normalerweise in einem Winkel von 20 bis 30 Grad. Diese Art Küchenmesser hat eine zufriedenstellende, nicht zu sensible Schneide und eignet sich sowohl für Rechts- als auch Linkshänder. 

 

 

Japanische Küchenmesser (Gyuto, Santoku, etc.) werden in einem schmaleren Winkel zwischen 12 und 18 Grad geschliffen. Außerdem ist die Mitte der Klinge häufig ein wenig nach links oder rechts versetzt. (z.B. im Verhältnis 70/30). Diese Art von Küchenmesser ist deutlich schärfer, zur selben Zeit jedoch sensibler gegenüber Schlägen, Brüchen oder grobem Gebrauch. Das Bewegen der Klinge hin zu einer Seite machen die Messer geeignet für den Gebrauch von sowohl Links- als auch Rechtshändern. 

 

Traditionelle japanische Messer werden ausschließlich auf lediglich einer Seite angeschliffen (Meißelschliff); eine lange, grade Schräge von ungefähr 12 Grad auf einer Seite, sowie eine leicht konkave Oberfläche auf der anderen Seite. Diese Art Geometrie ermöglicht einen halb-großen, sehr viel schärferen Winkel und dementsprechend eine höhere Schärfe des Messers. Das Messer ist einfacher Nachzuschleifen und eignet ür den Gebrauch von sowohl Links- als auch Rechtshändern.