Traditionelle japanische Messer werden seit Jahrhunderten von erfahrenen Handwerkern in Gebieten Japans wie Sakai und Seki City handgefertigt. Ihre Kultur produziert und verwendet Messer, die sich durchaus von denen im westlichen Teil der Welt unterscheiden können. Dennoch lernen immer mehr Menschen in westlichen Ländern die diversen Arten japanischer Messer zu schätzen. Es zeigt sich nämlich oft, dass diese für bestimmte Aufgaben in der Küche sehr nützlich sind.

In diesem digitalen Zeitalter, in dem wir leben, ist es viel wahrscheinlicher, dass der durchschnittliche Hobbykoch auf Bilder oder Geschichten über traditionelle japanische Messer stößt. Darüber hinaus ist es durch die Erfindung des Online-Shoppings und der Globalisierung exponentiell einfacher geworden, sie bequem von zu Hause aus zu kaufen.

Es gibt zahlreiche verschiedene Arten von traditionellen japanischen Küchenmessern. In der folgenden Diskussion werden wir uns daher nur auf die beliebteren Typen konzentrieren.

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Japanische Messertypen

 

Deba

Das Deba ist ein Messer, das in Japan oft zum Filetieren ganzer Fische verwendet wird. Es besitzt eine dicke und robuste Klinge für die anspruchsvollen Aufgaben, die ihm gestellt werden. Ein japanisches Deba-Messer wird am häufigsten zum Durchschneiden von Kopf und Knochen eines ganzen Fisches während des Filetierprozesses verwendet, kann aber auch für andere Fleischsorten eingesetzt werden.

 

Gyuto

Das Gyuto-Messer ist die japanische Version des westlichen Chefmessers. Ein perfektes Allzweckmesser für zahlreiche Aufgaben rund um die Küche. Im Gegensatz zu Santoku-Messern erlaubt die leicht gebogene Klinge des Gyuto-Messers einfache Wiegebewegungen. Gyuto-Messer sind sehr vielseitig und können zum Zerkleinern von Fleisch oder Gemüse sowie zum Schneiden von Fisch verwendet werden.

 

Kiritsuke

Das Kiritsuke-Messer ist mit seiner abgewinkelten Spitze einzigartig anzusehen. Einige der längeren Exemplare können fast wie ein kurzes Schwert aussehen! Kiritsuke-Messer eignen sich hervorragend zum Schneiden von gekochtem Fleisch. Sie sind jedoch für ihre schwierigere Handhabung bekannt. In der traditionellen japanischen Kultur ist es nur erfahrenen Küchenchefs in Restaurants erlaubt, diese zu benutzen.

 

Nakiri

Das japanische Nakiri-Messer erfreut sich bei Hobbyköchen für seine präzisen Schnitte wie z.B. bei Julienne für Gemüse großer Beliebtheit. Es eignet sich auch gut für härtere Zutaten mit dicken Schalen wie Kartoffeln oder Kürbisse. Nakiri-Messer ähneln Usuba-Messern, haben jedoch einen westlichen Touch. Sie haben eine doppelseitig geschliffene Klinge, was sie für Hobbyköche und Anfänger einfacher zu bedienen macht als das komplexere Usuba.

 

Petty

Ein Petty-Messer ist ein kleines Allzweck- oder Schälmesser, das von japanischen Köchen für feinere Arbeiten an kleinen Früchten und Gemüsesorten verwendet wird. Sehr ähnlich einem westlichen Schälmesser kann ein Petty-Messer sowohl zum Präparieren von Früchten zur Präsentation als auch als Allzweckmesser zum Zubereiten von Mahlzeiten verwendet werden. Dies macht das Petty-Messer zu einem vielseitigen und wichtigen Werkzeug in jeder Küche.

 

Santoku

Santoku-Messer werden für alle möglichen Aufgaben in der Küche verwendet. Sie werden zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet. Sie haben eine abgerundete Spitze und eine flache Klinge, sodass sie in einer Hackbewegung anstelle einer Wiegebewegung wie beim westlichen Kochmesser verwendet werden. Wie andere japanische Messer haben auch Santoku-Messer starke, dünne Klingen.

 

Sujihiki

Ein Sujihiki-Messer ist mit einer langen, dünnen Klinge ausgestattet, welche in der Regel doppelseitig geschliffenen ist. Ähnlich einem westlichen Filetiermesser handelt es sich um eine dünnere, härtere Klinge, die weniger nachgeschärft werden muss. Der Schneidewinkel der Klinge ist ebenfalls schärfer, was durch den härteren japanische Stahl möglich ist. Dieses Filetiermesser macht schnelle Arbeit aus Fleisch, Fisch und Geflügel.

 

Usuba

Das Usuba-Messer wird für komplizierte Gemüseschnitte wie Julienne und Würfel verwendet. Sie sind einseitig geschliffen und erfordern daher mehr Geschicklichkeit beim Gebrauch als ein Nakiri-Messer. Sobald jedoch gemeistert, können sie wie magisch hauchdünne Schnitte vollführen. Die meisten Usuba-Messer haben eine quadratische Spitze, wohingegen aus der Kansai-Region stammende Exemplare an der Spitze abgerundet sind.

 

Yanagiba

Das Yanagiba-Messer ist sehr lang, sehr scharf und sehr hart. Es ist ein sehr hochwertiges Messer, das sich bei Sushi-Köchen höchster Beliebtheit erfreut, da es das ideale Messer für die Zubereitung von Sushi ist. Seine Länge ermöglicht es, fast alles mit einem einzigen, langen Schnitt anstelle einer Hin- und Her-Bewegung zu schneiden. Dies, gepaart mit einer traditionellen einseitig geschliffenen Klinge, ermöglicht es dem Nutzer optisch höchst ansprechende, saubere Schnitte zu vollführen.

 

 

Eigenschaften japanischer Messer

 

Es gibt einige Merkmale japanischer Messer, die sie von ihren westlichen Gegenstücken unterscheiden. Die Gründe für die Unterscheidung reichen von traditionellen Messerherstellungsprozessen bis hin zu den Unterschieden und der Vielfalt in der Nahrung verschiedener Regionen. Nicht nur die Nahrungsmittel sind an sich sind verschieden, sondern auch ihre Zubereitungsmethoden.

 

Stahlarten & Härte

Die Japaner verwenden härtere Stähle mit höherem Kohlenstoffgehalt als die meisten anderen Regionen der Welt. Dies birgt jedoch Vor- und Nachteile. Der Vorteil davon ist eine erhöhte Schnitthaltigkeit, was bedeutet, dass das Schärfen nicht so oft erforderlich ist. Dies bedeutet jedoch auch, dass ihre Klingen teils spröder sind und bei unsachgemäßer Handhabung leicht brechen können. Der höhere Kohlenstoffgehalt birgt auch die Gefahr von Rost und Korrosion, wenn die Klingen nicht sofort nach dem Gebrauch gereinigt und trocken gehalten werden.

 

Schleifwinkel

Asiatische Messer neigen dazu, schärfere Schleifwinkel als westliche Messer zu besitzen. Dies wird durch die oben genannten härteren Stähle ermöglicht. Außerdem ist es in Japan auch nicht ungewöhnlich, einseitig geschliffene Messer zu sehen. Diese sind im Westen eher eine Seltenheit.

 

Klingenstärke

Japanische Klingen sind dünner, teilweise aufgrund der schärferen Schleifwinkel, aber auch, weil japanische Köche mit ihren Messern feinere Arbeiten verrichten. Außerdem besteht ihre Ernährung aus mehr Fisch und Geflügel und weniger Rindfleisch und anderen harten Fleischsorten mit großen Knochen.

 

Flache Klingen

Meistens sieht man traditionelle japanische Messer mit einer flachen Klinge. Dies unterstützt sie bei der öfter angewandten Hackbewegung, während westliche Köche tendenziell eher eine Wiegebewegung mit einer gebogenen Klingen vollführen.