Welcher Schnitt für Was?

｜Gemüse, Fisch Fleisch. Welcher Schnitt passt wann? 

Die Richtung, in welche wir das Messer beim Schneiden und zerteilen von Lebensmitteln bewegen, kann sich je nach Schneidetechnik unterscheiden.
Im Englischen sprechen wir mitunter von zwei verschiedenen Schnitten. Zum einen gibt es den sog. "push cut", zu Deutsch also ein "drückender Schnitt". zum anderen den "pull cut", also ein "ziehender Schnitt". Dies sind aber nicht die einzigen Schnitte, welche von Köchen auf der ganzen Welt angewandt werden. Da wären nämlich auch noch der "Chopcut", zu Deutsch "Hack-Schnitt", der "Rocking Cut", also ein Wiegeschnitt, und der "Slicecut" beim filetieren von Fleisch und Fisch.

Es empfiehlt sich, die Schneidetechnik je nach Messer, Zutat und angestrebtem Ergebnis anzupassen. Dies wird nicht nur einen Einfluss auf das Ergebnis haben, es wird auch ihr Arbeiten deutlich erleichtern.

https://youtu.be/eqAfg9Sd5bQ

Drückender Schnitt / Push Cut

Beim drückenden Schnitt, im Englischen "Push Cut" genannt, wird das Messer mit seinem Gewicht nach vorne durch die zu schneidende Zutat gedrückt.
Diese Art von Schnitt eignet sich ganz besonders für alle Zutaten welche harte Fasern aufweisen. Die meisten Gemüsearten besitzen harte Fasern, weswegen sich ein drückender Schnitt bestens zum Bearbeiten eben dieser eignet. Empfohlen wird dieser Schnitt also zum Beispiel für Wurzelgemüse, Zwiebeln oder Kürbisse. 

Bei einem drückenden Schnitt wird das Messer beginnend in einem 45° Winkel von oben nach vorne durch das zu schneidende Material bewegt.

Generell eignen sich westliche Messer wie z.B. das Gyuto oder das Santoku mit ihrer abgerundeten Spitze besonders gut für diese Art von Schnitt.

Vermutlich haben sie bereits eine Vorstellung davon, was ein Hack-Schnitt ist. Beim Hack-Schnitt wird das Messer wiederholt mit seiner Klinge senkrecht von oben nach unten durch das zu schneidende Material getrieben. 
Ein Hack-Schnitt eignet sich besonders für Gemüse mit weicheren Fasern, beim zerkleinern von bereits geschnittenen Zutaten oder beim gleichmäßigen Schneiden von beispielsweise Scheiben. Beim Hackschnitt kann so ziemlich jede Stelle der Klinge genutzt werden, also die Verse der Klinge, die Mitte oder die Spitze des Messers. 

Die Messer, welche sich bestens für Hack-Schnitte eignen sind z.B. das Nakiri, verschiedene Usuba sowie das Santoku.

Beim Filetieren geht es darum, möglichst fein und konstant zu arbeiten. Beim Filetieren wird das Messer langsam und präzise durch das zu schneidende Material gezogen um somit grade und lange Schnitte zu erzeugen. Filetierschnitte eignen sich bestens für alle Zutaten mit weichen Fasern wie z.B. Fisch, Fleisch oder weiche Gemüsesorten wie Tomaten. Generell kann man sagen, dass sich ein Filetierschnitt bei allen Zutaten eignet, welche durch einen drückenden Schnitt wortwörtlich "zerdrückt" würden. 

Der Slice-Cut ist der einzige Schnitt, bei welchem der Zeigefinger auf dem Messerrücken ruht, um das Messer zu stabilisieren und bei seitlichen Schnitten mehr Kraft ausüben zu können.

Der Filetierschnitt zeiht großen Vorteil aus langen Klingen. So eignen sich Messer wie das Gyuto, das Yanagiba, und ganz besonders das Sujihiki für eben diese Art von Schnitt.

Ziehender Schnitt / Pull Cut

Ein Pull-Cut, also ein ziehender Schnitt unterscheidet sich von einem Push-Cut, also einem drückenden Schnitt, lediglich in der Richtung des Schnitts. Hierbei wird das Messer also nicht vorwärts, sondern rückwärts zum Nutzer hin durch das zu schneidende Material getrieben. 

Stimmt zwar die Richtung dieses Schnittes mit der eines Filetierschnittes überein, handelt es sich dabei doch um unterschiedliche Techniken. 

Schälen und feinere Arbeiten

Ab und an geht es in der Küche nicht nur darum, Zutaten zu zerkleinern und lange Schnitte zu vollführen, manchmal sind auch präzise und kleine Arbeiten an der Tagesordnung. Besonders in der japanischen Küche, in der Zutaten oftmals zum Zwecke der besonderen Präsentation mit hoher Präzision in Form gebracht werden, sind kleine und wendige Messer unverzichtbar. Für all solche feinen sowie präzisen Schnitte bieten sich Petty-Messer besonders an. Mit ihrer kurzen und wendigen Klinge sowie der schmalen Spitze lässt sich mit ihnen besonders fein umgehen. Des weiteren sind Petty Messer ideal zu Schälen geeignet und sollten daher in keiner Küche fehlen.