Japanische Stahlsorten

Karbohnstahl

Die "Hagane" Kohlenstoffstahlmesser sind die Wahl für fortgeschrittene Benutzer und Profis, die herausragende Schneidleistung suchen. Sie erfordern zusätzliche Pflege, aber es gibt viele Liebhaber von Kohlenstoffmessern aufgrund ihrer besonderen Vorteile und des Geschmacks. Wir bieten hochwertige handgeschmiedete Kohlenstoffklingenmesser von Japans führenden Handwerkern und Schmieden an.

Kohlenstoffstahl wird typischerweise als Legierung von Eisen und Kohlenstoff definiert, wobei der Hauptlegierungszusatz Kohlenstoff ist (im Bereich von 0,12 bis 2,0%). Einige Definitionen besagen auch, dass der Gesamtmasseanteil nicht mehr als 1,65% Mangan und nicht mehr als 0,60% Kupfer enthalten sollte. Im Gegensatz zu rostfreiem Stahl enthält Kohlenstoffstahl wenig oder keine Elemente, die Korrosion reduzieren, was bedeutet, dass er leichter verfärben und rosten kann. Daher erfordert er mehr Pflege und Wartung als rostfreie Stähle.

Wir empfehlen, Kohlenstoffstahlmesser nicht längere Zeit in feuchten Bedingungen oder in Kontakt mit Wasser zu lassen, da dies Verfärbungen verursachen und schließlich zu Rost führen kann. Wenn Sie häufig mit feuchten Lebensmitteln arbeiten, halten Sie bitte ein weiches, saugfähiges Tuch oder Handtuch in der Nähe, um das Messer während der Arbeit regelmäßig abzutrocknen. Ebenso empfehlen wir, dass Kohlenstoffstahlmesser, die mit salzhaltigen Lebensmitteln oder Flüssigkeiten in Kontakt kommen, so schnell wie möglich gereinigt werden sollten, um Korrosion zu verhindern.

Es ist normal, dass auf Messern, die mit sauren Lebensmitteln oder eiweißreichen Lebensmitteln verwendet werden, eine oxidierte "Patina" entsteht. Einige Menschen mögen diese Verfärbung und sie beeinträchtigt nicht die Schneidleistung, aber sie kann leicht mit einem Tuch und etwas leicht abrasivem Reinigungspulver wie Bar Keepers Friend entfernt werden. Diese Reinigungsmethode minimiert das Risiko, das Aussehen des Messers zu beeinträchtigen.

Um schwerere Korrosion und Rost zu entfernen, empfehlen wir die Verwendung von "Rostlöschern" in Form von abrasiven Gummiblöcken. Beginnen Sie dabei mit der feinsten abrasiven Version, um das Aussehen des Messers möglichst wenig zu beschädigen.

Es ist auch besonders wichtig, die Klinge und den Griff von Kohlenstoffstahlmessern nach dem Handwaschen gründlich abzutrocknen, da verbleibendes Wasser zu Verfärbungen und letztendlich zu Rost führen kann. Bevor Sie das Messer lagern, empfehlen wir, der Klinge eine sehr leichte Schicht eines nicht verderblichen, relativ pH-neutralen Öls wie Kamelienöl (Tsubaki-Öl), Jojobaöl, Ballistol Allzwecköl oder Mineralöl zu geben. Geben Sie einen kleinen Tropfen Öl auf ein weiches sauberes Tuch, Küchenpapier oder ein Einwegtaschentuch. Nach dem Einölen legen Sie bitte die Klinge wieder in das gefaltete Stück korrosionshemmendes Papier zurück, mit dem es ursprünglich versandt wurde, da dies hilft, Korrosion zu verhindern.

Nachdem Sie von der besonderen Pflege und Wartung gelesen haben, die Kohlenstoffstahl-Küchenmesser erfordern, fragen Sie sich vielleicht, warum einige Menschen sie den rostfreien Stahlmessern vorziehen. Einige Menschen verwenden weiterhin Kohlenstoffstahlmesser aufgrund ihrer Achtung vor kulturellen Traditionen, während andere glauben, dass sie ein besseres Gleichgewicht zwischen Schärfe, Schnitthaltigkeit und Schärfeleichtigkeit bieten als rostfreie Stahlmesser. Tatsächlich bevorzugen viele kulinarische Profis ein Messer aus hochwertigem Kohlenstoffstahl, das maximale Schärfe über den langen Arbeitstag hinweg behält und gleichzeitig leicht nachschärfbar ist. Daher sind sie bei Profis sehr beliebt, die Gerichte zubereiten, die rohe Zutaten wie Sashimi (roher Fisch) und Salate enthalten, da die Zutaten sauber geschnitten werden müssen, um Textur und Geschmack bestmöglich zu erhalten (raue Schnittflächen neigen häufig zu übermäßiger Oxidation, die den Geschmack des Lebensmittels beeinträchtigen kann).

Viele Messerenthusiasten bevorzugen auch Kohlenstoffstahlmesser, weil sie im Gegensatz zu rostfreien Stahlmessern eine Patina entwickeln können, die ihrer Meinung nach dem Messer Persönlichkeit, Geschichte und Schönheit verleiht.

Genau wie die legendäre Schneidleistung japanischer Schwerter aus Tamahagane ("Juwelenstahl") weltweit bekannt ist, bieten auch japanische Kohlenstoffstahl-Küchenmesser ausgezeichnete Schneideigenschaften. Tatsächlich wurden die Hochreinstahlgruppen der Shirogami ("Weißer Stahl")-Gruppe, die im Yasugi-Stahlwerk von Hitachi Metals Ltd. hergestellt werden, ursprünglich entwickelt, um viele der erstrebenswerten Eigenschaften von Tamahagane ("Juwelenstahl") nachzuahmen. Hitachi verwendet White Steel No.2 als Ausgangspunkt für die Herstellung vieler anderer Stahlsorten, die sie produzieren, einschließlich White No.1 Stahl, der Aogami ("Blauer Stahl")-Reihe und auch Aogami Super Stahl.

Edelstahl

Die rostfreien Stahlmesser sind aufgrund ihrer Rostbeständigkeit und einfachen Wartung am beliebtesten. Unsere rostfreien Stahlmesser werden aus hochwertigem rostfreien Stahl hergestellt, der Japans fortschrittliche Technologie nutzt und hochwertigen Kohlenstoff sowie andere leistungsstarke Legierungen kombiniert. Dadurch können Sie sowohl die Rostbeständigkeit als auch eine längere Schnitthaltigkeit genießen.

Edelstahl wird typischerweise als jede Stahllegierung definiert, die einen Mindestchromgehalt von 10,5 % nach Masse aufweist. Aufgrund der Entwicklung von Stählen aus pulvermetallurgischer Herstellung, die viel Kohlenstoff enthalten (der Chromkarbide bilden kann und somit die Korrosionsbeständigkeit des Stahls verringert), hat ein Stahlhersteller einen neuen Vorschlag für die Definition vorgelegt: Ein Stahl gilt nur dann als "rostfrei", wenn der Chromgehalt zwölfmal höher ist als der Kohlenstoffgehalt.

Ein wesentlicher Vorteil von rostfreien Stählen ist ihre hohe Korrosionsbeständigkeit, die sie im Vergleich zu Kohlenstoffstahlmessern, die recht leicht rosten, wenn sie nicht ordnungsgemäß gepflegt werden, leichter zu pflegen macht. Rostfreie Stahlmesser sind besonders nützlich für Kunden, die häufig mit feuchten oder nassen Lebensmitteln, salzigen Lebensmitteln oder sauren Lebensmitteln wie Obst arbeiten.

Ein weiterer Vorteil von rostfreien Stahlmessern besteht darin, dass, solange sie kein signifikantes Volumen anderer Legierungselemente enthalten, der Chrom Bindungen mit einem Teil des Kohlenstoffs eingeht und Chromkarbid bildet, eine sehr harte keramische Verbindung, die die Schnitthaltigkeit der Messer erhöht.

Frühe Edelstahl-Schneidwerkzeuge hatten den Ruf, relativ schwer zu schärfen und eine geringe Schnitthaltigkeit zu haben, aber seit dem letzten Teil des 20. Jahrhunderts ist dies nicht mehr der Fall. Durch jahrelange Forschung und Entwicklung bieten die heute verfügbaren rostfreien Stähle hervorragende Leistung in Bezug auf Korrosionsbeständigkeit, Schnitthaltigkeit, Schärfe der Schneide und Schärfeleichtigkeit. Manchmal hört man moderne rostfreie Stähle als "High Carbon Stainless Steels" bezeichnet werden, weil sie einen relativ hohen Kohlenstoffgehalt haben und sich auch hinsichtlich Schärfe, Schnitthaltigkeit und Schärfeleichtigkeit günstig mit "regulären" Hochcarbon-Stählen vergleichen lassen. Alle rostfreien Stahlmesser, die wir führen, bestehen aus "High Carbon Stainless Steel" und erfreuen sich großer Beliebtheit bei vielen unserer Kunden, die Messer wünschen, die nicht nur leicht zu pflegen sind, sondern auch eine sehr gute Schneidleistung bieten.